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Los productos fermentados enriquecidos con bacterias probióticas se han convertido en una de las categorías de alimentos funcionales de mayor éxito. Actualmente ha surgido en el mercado el interés por introducir productos alimentarios que combinen probióticos con prebióticos o fibras. En los últimos años, debido a las graves preocupaciones económicas y medioambientales, se espera que la utilización de subproductos alimentarios aumente sin precedentes y sea más eficiente. La okara generada a partir de la industria del tofu se desecha como residuo agroindustrial con escaso valor de mercado, pero tiene prometedores beneficios nutricionales y para la salud y un gran potencial para ser aplicada en la alimentación humana y puede sustituir a otros ingredientes alimentarios para aumentar el contenido de fibra y proteína. En la actualidad, no se comercializa ningún producto alimentario fermentado a base de okara de soja. Este trabajo ha contribuido al conocimiento de la creación de una nueva generación de alimentos «probióticos saludables». La okara, que se desecha como residuo, se fermentó con éxito con el microorganismo probiótico Lactobacillus acidophilus y se utilizó para desarrollar diferentes tipos de productos alimenticios fermentados probióticos que son microbiológicamente seguros, tienen buena aceptación por parte del consumidor y son ricos en nutrientes.