Productos de huevo listos para consumir
Estudios de penetración del calor, desarrollo y optimización
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India es el quinto productor mundial de huevos, con una cifra de producción de 30.000 millones de huevos al año. En la actualidad, sólo cuatro estados, Andhra Pradesh, Tamil N¿du, Punjab y Maharashtra, representan más del 50% de la producción total de huevos del país. Teniendo en cuenta la utilización de la proteína neta y la relación de eficiencia de la proteína, el huevo se considera la mejor fuente de proteína aparte de la otra fuente de nutrientes. El procesamiento térmico tiene un efecto significativo en la calidad sensorial, térmica, textural, nutricional y microbiana de lo...
India es el quinto productor mundial de huevos, con una cifra de producción de 30.000 millones de huevos al año. En la actualidad, sólo cuatro estados, Andhra Pradesh, Tamil N¿du, Punjab y Maharashtra, representan más del 50% de la producción total de huevos del país. Teniendo en cuenta la utilización de la proteína neta y la relación de eficiencia de la proteína, el huevo se considera la mejor fuente de proteína aparte de la otra fuente de nutrientes. El procesamiento térmico tiene un efecto significativo en la calidad sensorial, térmica, textural, nutricional y microbiana de los productos procesados. El estudio de la cinética térmica análoga durante el tratamiento térmico a varias temperaturas (75, 80, 85, 90 y 95¿C) reveló que la tasa de transferencia de calor es más rápida a temperaturas más altas. La combinación de tratamiento térmico de 92,77¿C/12min dio lugar a un producto de huevo coagulado óptimo con una puntuación sensorial OAA que oscilaba entre 8,23 y 8,64 en la escala hedónica de nueve puntos. Se llevaron a cabo otros estudios para el desarrollo de productos listos para el consumo utilizando la mezcla de yema y especias a una combinación óptima de temperatura y tiempo.
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