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As características físico-químicas e sensoriais de diferentes amostras de pão preparadas com diferentes formulações foram desenvolvidas três diferentes farinhas compostas: F1=100% WWF, F2=80% WWF, 10% SF & 10% RF, F3=60% WWF, 20% SF & 20% RF e foram posteriormente utilizadas para a fabricação de amostras de pão fortificado T1, T2 e Te, respectivamente. Entre as amostras de pão T2 e T3 foram encontradas amostras significativamente mais altas (p<0,05). Os resultados indicaram que a altura do pão (cm), o teor de solúvel total (Brixº) e o teor de fibra bruta (%) de T2, o peso do pão, o teor de umidade (%) e o teor de cinzas de T3 aumentaram significativamente (p<0,05) com a substituição progressiva da farinha de trigo integral por farinha de sorgo e arroz. Também foi observado que T1 teve valores médios significativamente maiores (p<0,05) para pH, volume do pão (cm3) e volume específico (cm3/g). A pontuação percebida para os atributos sensoriais, ou seja, cor da crosta e da migalha, textura manual e oral, aroma, sabor e aceitabilidade geral foi significativamente maior (p<0,05) para T2, entretanto, entre T1 e T3 a pontuação significativamente maior (p<0,05) para cor da crosta, textura manual, aroma e sabor foi percebida por T3 em comparação com T1.
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