Produção e caracterização de pão de forma glúten-free - Silva, Hanndson Araujo;Gusmão, Rennan de P.;Lisboa O., Hugo Miguel
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Esta pesquisa teve como objetivo elaborar um pão de forma isento de glúten formulado com farinha do arroz vermelho, enzima transglutaminase microbiana e quitosana nas proporções de 0%, 1% e 2%, em que a amostra contendo 0% de quitosana foi utilizada como amostra controle para posterior comparação com as demais. Analisaram-se as características físicas e químicas dos pães elaborados, em que foram determinados os seguintes parâmetros: textura e umidade por infravermelho durante 5 dias de armazenamento, pH, acidez, cor, umidade, volume específico e atividade de água. Os pães elaborados…mehr

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Produktbeschreibung
Esta pesquisa teve como objetivo elaborar um pão de forma isento de glúten formulado com farinha do arroz vermelho, enzima transglutaminase microbiana e quitosana nas proporções de 0%, 1% e 2%, em que a amostra contendo 0% de quitosana foi utilizada como amostra controle para posterior comparação com as demais. Analisaram-se as características físicas e químicas dos pães elaborados, em que foram determinados os seguintes parâmetros: textura e umidade por infravermelho durante 5 dias de armazenamento, pH, acidez, cor, umidade, volume específico e atividade de água. Os pães elaborados apresentaram boa uniformidade e coloração. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que os pães se mostraram adequados para todos os parâmetros físico-químicos analisados, em que os pães adicionados de quitosana não apresentaram diferença significativa para os parâmetros de umidade e volume especifico, nos demais parâmetros os pães obtiveram valores já próximos aos observados em produtos já comercializados. Na textura pode-se observar que com o aumento na adição da quitosana houve diminuição na umidade e aumento na dureza nos pães, afetando sua mastigabilidade. O produto desenvolvido na pesquisa
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Autorenporträt
Titulaire d'un diplôme en génie alimentaire et d'une maîtrise en génie agricole, il possède une expérience dans les domaines des sciences et technologies alimentaires, des sciences agricoles, de la biotechnologie et de la microbiologie.