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Inulinases hidrolisar as ligações de inulina [¿-D-(2-1) fructosil-frutose] para produzir frutose e/ou fructooligossacarídeos. Aplicações importantes a nível industrial são a produção de xaropes de frutose e fructo-oligossacarídeos (FOS). Os FOS são prebióticos que estimulam o crescimento de bactérias do cólon que impedem a colonização por agentes patogénicos responsáveis por doenças humanas. O objectivo deste trabalho foi determinar os factores físicos e químicos ideais para a produção de inulinase por Aspergillus niger e estudar algumas características cinéticas a serem aplicadas na produção de FOS. A optimização da produção de inulinase alcançada neste projecto e as características estudadas são importantes para a obtenção de produtos a partir de frutanos e as suas futuras aplicações na promoção da saúde.