Produtos à base de cereais saudáveis e sem glúten
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As bolachas e massas aglútenicas destinam-se às pessoas que sofrem de intolerância ao glúten, também denominada doença celíaca. Neste estudo, os biscoitos sem glúten foram preparados a partir das seguintes farinhas: farinha de arroz (RF), farinha de soja (SF), farinha de amaranto (AF), farinha de quinoa (QF), farinha de batata-doce (SPF), farinha de batata (PF) e farinha de taro (TF). Em massas sem glúten, foram utilizadas AF, QF, SPF e TF com: farinha de arroz, xanthan-gum, e ovo. A optimização da receita de fabrico da massa sem glúten foi realizada através da Metodologia de Supe...
As bolachas e massas aglútenicas destinam-se às pessoas que sofrem de intolerância ao glúten, também denominada doença celíaca. Neste estudo, os biscoitos sem glúten foram preparados a partir das seguintes farinhas: farinha de arroz (RF), farinha de soja (SF), farinha de amaranto (AF), farinha de quinoa (QF), farinha de batata-doce (SPF), farinha de batata (PF) e farinha de taro (TF). Em massas sem glúten, foram utilizadas AF, QF, SPF e TF com: farinha de arroz, xanthan-gum, e ovo. A optimização da receita de fabrico da massa sem glúten foi realizada através da Metodologia de Superfície de Resposta (RSM). Amostras de biscoitos ou massas foram submetidas a análises físico-químicas e sensoriais a fim de avaliar a influência da mistura sobre os biscoitos ou a qualidade da massa. A mistura com 50: 50 (RF: AR ou OF), 40:30:30 (RF: AF: QF) levou à maior aceitabilidade, para além de RF 100% e RF (70%): SF (10%): farinhas de tubérculo (20%) [SPF (20%): PF (15%): TF (10%)]. As condições óptimas (Desejabilidade= 0,662) obtidas para massas sem glúten foram amarantos (10%), quinoa (12,5%), batata doce (15%) e farinhas de taro (2%).
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