Produtos à base de cereais saudáveis e sem glúten - Salem, Mohamed;A. Shatta, Adel;El-Zayet, Fatma M.
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As bolachas e massas aglútenicas destinam-se às pessoas que sofrem de intolerância ao glúten, também denominada doença celíaca. Neste estudo, os biscoitos sem glúten foram preparados a partir das seguintes farinhas: farinha de arroz (RF), farinha de soja (SF), farinha de amaranto (AF), farinha de quinoa (QF), farinha de batata-doce (SPF), farinha de batata (PF) e farinha de taro (TF). Em massas sem glúten, foram utilizadas AF, QF, SPF e TF com: farinha de arroz, xanthan-gum, e ovo. A optimização da receita de fabrico da massa sem glúten foi realizada através da Metodologia de Superfície de…mehr

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Produktbeschreibung
As bolachas e massas aglútenicas destinam-se às pessoas que sofrem de intolerância ao glúten, também denominada doença celíaca. Neste estudo, os biscoitos sem glúten foram preparados a partir das seguintes farinhas: farinha de arroz (RF), farinha de soja (SF), farinha de amaranto (AF), farinha de quinoa (QF), farinha de batata-doce (SPF), farinha de batata (PF) e farinha de taro (TF). Em massas sem glúten, foram utilizadas AF, QF, SPF e TF com: farinha de arroz, xanthan-gum, e ovo. A optimização da receita de fabrico da massa sem glúten foi realizada através da Metodologia de Superfície de Resposta (RSM). Amostras de biscoitos ou massas foram submetidas a análises físico-químicas e sensoriais a fim de avaliar a influência da mistura sobre os biscoitos ou a qualidade da massa. A mistura com 50: 50 (RF: AR ou OF), 40:30:30 (RF: AF: QF) levou à maior aceitabilidade, para além de RF 100% e RF (70%): SF (10%): farinhas de tubérculo (20%) [SPF (20%): PF (15%): TF (10%)]. As condições óptimas (Desejabilidade= 0,662) obtidas para massas sem glúten foram amarantos (10%), quinoa (12,5%), batata doce (15%) e farinhas de taro (2%).
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Autorenporträt
Mohamed Salem nació en la Gobernación de Suez, Egipto, el 9 de febrero de 1992. En octubre de 2019. Obtuvo su maestría en Ciencias Agrícolas, después de lo cual trabajó como profesor asistente de Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Agricultura , Universidad del Canal de Suez.