Hanndson Araujo Silva, Rennan de P. Gusmão, Hugo Miguel Lisboa O.

Produzione e caratterizzazione di pane senza glutine

Formulato con farina di riso rosso e chitosano

• Broschiertes Buch

Produktbeschreibung

Lo scopo di questa ricerca è stato quello di produrre una pagnotta senza glutine formulata con farina di riso rosso, enzima microbico transglutaminasi e chitosano nelle proporzioni di 0%, 1% e 2%, in cui il campione contenente lo 0% di chitosano è stato utilizzato come campione di controllo per un successivo confronto con gli altri. Sono state analizzate le caratteristiche fisiche e chimiche dei pani e sono stati determinati i seguenti parametri: consistenza e umidità all'infrarosso durante 5 giorni di conservazione, pH, acidità, colore, umidità, volume specifico e attività dell'acqua. I pani prodotti hanno mostrato una buona uniformità e un buon colore. In base ai risultati ottenuti, i pani si sono dimostrati idonei per tutti i parametri fisico-chimici analizzati: i pani con chitosano non si sono differenziati significativamente in termini di umidità e volume specifico, mentre negli altri parametri i pani hanno ottenuto valori vicini a quelli osservati nei prodotti già presenti sul mercato. In termini di consistenza, si può notare che con l'aumento dell'aggiunta di chitosano si è verificata una diminuzione dell'umidità e un aumento della durezza dei pani, con ripercussioni sulla loro masticabilità. Il prodotto sviluppato nella ricerca.

Produktdetails

• Verlag: Edizioni Sapienza
• Seitenzahl: 56
• Erscheinungstermin: 24. November 2023
• Italienisch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 4mm
• Gewicht: 102g
• ISBN-13: 9786206871088
• ISBN-10: 6206871088
• Artikelnr.: 69516886

Autorenporträt

With a degree in Food Engineering and a Master's in Agricultural Engineering, he has experience in food science and technology, agricultural sciences, biotechnology and microbiology.