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La yuca (Manihot esculenta Crantz) es uno de los cultivos alimentarios básicos más importantes de África tropical. Desempeña un papel importante en los esfuerzos por aliviar la crisis alimentaria africana debido a su eficiente producción de energía alimentaria, su disponibilidad durante todo el año, su tolerancia a condiciones extremas de estrés y su adecuación a los actuales sistemas agrícolas y alimentarios de África. Así pues, los objetivos de este estudio eran investigar las técnicas de fermentación natural y microbiana para producir y comparar las propiedades fisicoquímicas de la harina modificada mejorada nutricionalmente. Las harinas se compararon en cuanto a su composición proximal y sus propiedades térmicas y fisicoquímicas. La composición proximal reveló que no había diferencias significativas para todos los parámetros entre ambas harinas para los distintos tratamientos a ¿=0,05; sin embargo, se observó una diferencia significativa para el ácido total y el pH entre los tratamientos, siendo los valores de la harina de yuca fermentada microbianamente (MFC) más altos para el ácido total y más bajos para el pH, lo que es una indicación de que la muestra de harina contiene más ácido. El contenido total de humedad de ambas harinas está dentro del nivel de humedad del 10-20% recomendado para las harinas comerciales.
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