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L'influence de la race et de numéro de lactation des vaches laitières sur l'aptitude à la coagulation du lait et sur la composition et la qualité du fromage à pâte pressée non cuite type- Edam -,et aussi l'essai de fabrication de ce dernier à partir du lait du grand mélange, a été notre sujet d'étude , en conditions réelles de production, sur douze vaches de race Prim'Holstein et Montbéliarde. L'étude a montré qu'il existe d'importantes variations. Le rendement fromager varie en fonction de la race et du numéro de lactation, Il augmente plus fortement chez la race Prim'Holstein présentant les niveaux de production les plus élevés. Les résultats révèlent que la composition physico-chimique des deux fromages est sensible à la variation de la lactation et à la race qui influence significativement sur le temps de coagulation du lait. Au cours de notre travail nous avons aussi opté pour une analyse sensorielle des trois lots de fromages.