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In questo libro è stata confrontata l'efficacia di legame di diversi polifenoli antiossidanti, resveratrolo, genisteina e curcumina, con le proteine del latte, ¿-lattoglobulina, ¿-caseina e ¿-caseina, in soluzione acquosa e in condizioni fisiologiche. I modelli strutturali hanno mostrato che i polifenoli si legano tramite contatti idrofili, idrofobici e H-bonding con la curcumina che forma coniugati più stabili. L'ordine di legame delle proteine era ¿-LG>¿-caseina>¿-caseina. L'efficacia di caricamento era compresa tra il 30 e il 50% per questi coniugati polifenolo-proteina. Il legame con i polifenoli ha indotto importanti alterazioni delle conformazioni proteiche. Le proteine del latte sono in grado di veicolare questi polifenoli alimentari in vitro.
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