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Neste livro, os efeitos de ligação de vários polifenóis antioxidantes resveratrol, genisteína e curcumina com proteínas do leite, ¿-lactoglobulina, ¿-casein e ¿-casein foram comparados em solução aquosa em condições fisiológicas. Os modelos estruturais mostraram que as ligações de polifenóis são através de contactos hidrofílicos, hidrofóbicos e de ligação em H com curcumina, formando conjugados mais estáveis. A ordem de ligação das proteínas foi ¿-LG>¿-casein>¿-casein. A eficácia de carga foi de 30 a 50% para estes conjugados de polifenol-proteína. A ligação de polifenóis induziu grandes alterações das conformações proteicas. As proteínas do leite são capazes de fornecer estes polifenóis dietéticos in vitro.