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En este libro se compararon las eficacias de unión de varios polifenoles antioxidantes resveratrol, genisteína y curcumina con proteínas lácteas, ¿-lactoglobulina, ¿-caseína y ¿-caseína en solución acuosa en condiciones fisiológicas. Los modelos estructurales mostraron que los polifenoles se unen a través de contactos hidrofílicos, hidrofóbicos y de enlaces H, y que la curcumina forma conjugados más estables. El orden de unión a proteínas fue ¿-LG>¿-caseína>¿-caseína. La eficacia de carga fue del 30 al 50% para estos conjugados polifenol-proteína. La unión de polifenoles indujo importantes alteraciones de las conformaciones proteicas. Las proteínas lácteas son capaces de transportar estos polifenoles alimentarios in vitro.
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