Mélika Mankai, Saoussen Bouacida

Qualidade microbiológica do leite cru

Influência do desenvolvimento de bactérias psicrotróficas G(-) na qualidade microbiológica do leite cru

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Produktbeschreibung

As bactérias psicrotróficas Gram-negativas são a microflora dominante no leite cru refrigerado. As espécies dominantes identificadas, qualquer que seja a duração da refrigeração considerada, são essencialmente: Aeromonas caviae (36%), Chryseomonas luteola (15%), Pseudomonas fluorescens (29%), Pseudomonas putida (11%) e Pseudomonas cepacia (3%). Para além da presença de actividades significativas de aminopeptidase e de esterase nestes germes psicrotróficos, estes possuem igualmente actividades proteolíticas e lipolíticas extracelulares termoestáveis intensas, reconhecidas como responsáveis por numerosos defeitos de sabor e de textura nos produtos lácteos. Além disso, todas estas estirpes mostraram uma atividade proteolítica extracelular óptima para uma concentração de caseína de cerca de 3-5%, um pH entre 6-8 e uma temperatura de incubação óptima de 37°C. Palavras chave : Leite cru, Refrigeração, Qualidade, Estirpe psicrotrófica, Identificação

Produktdetails

• Verlag: Edições Nosso Conhecimento
• Seitenzahl: 52
• Erscheinungstermin: 24. Juni 2023
• Portugiesisch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 4mm
• Gewicht: 96g
• ISBN-13: 9786206125174
• ISBN-10: 6206125173
• Artikelnr.: 68315315

Autorenporträt

Mélika MANKAI , Doutora em Biologia, especializada em Microbiologia Alimentar/Bioquímica Aplicada. Assistente sénior HDR na Escola Superior das Indústrias Alimentares de Tunes (ESIAT).Saoussen BOUACIDA , Doutor em Indústrias Alimentares, investigador e assistente na ESIAT e, em particular, professor na Escola Superior de Agricultura de Kef.