Ahmed Snoussi, BOUACIDA SAOUSSEN

Queijo aromatizado com Arugula

Impacto na qualidade dos alimentos durante o armazenamento e aceitação do queijo branco pelo consumidor

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Produktbeschreibung

Neste estudo, foram preparados queijos brancos com folhas de Eruca vesicaria. As análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas foram avaliadas para queijos de acordo com o tempo de armazenamento a 4°C. Os resultados mostraram que os queijos com 1,5% de folhas secas de Eruca tiveram a maior aceitação do consumidor. As análises físico-químicas mostraram que os queijos com 1,5% de folhas secas e frescas de Eruca vesicaria apresentaram os maiores valores de matéria seca e a menor diminuição de gordura, proteínas e cinzas de acordo com o tempo. Estes achados mostraram que a presença de folhas de Eruca com alta porcentagem de adição pode melhorar a qualidade do queijo. Por outro lado, os resultados indicaram que as folhas secas foram mais eficazes para esta melhoria. Os resultados da análise microbiológica do queijo mostraram que as folhas de E.vesicaria têm atividade inibitória contra coliformes e flora mesófila aeróbia total, o que destaca o potencial das folhas como agente antibacteriano. Isto foi de acordo com os resultados da atividade antibacteriana do extrato de folhas de Eruca que apresentam uma atividade inibidora contra S. aureus, L. monocytogène, P. aeruginosa, S. enteritidis, E. coli e A. hydrophila, dependendo da concentração do extrato.

Produktdetails

• Verlag: Edições Nosso Conhecimento
• Seitenzahl: 56
• Erscheinungstermin: 17. Februar 2022
• Portugiesisch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 4mm
• Gewicht: 102g
• ISBN-13: 9786204480244
• ISBN-10: 6204480243
• Artikelnr.: 63457314

Autorenporträt

Ahmed SNOUSSI, Docteur en Industries Alimentaires.Maître de conférences à l¿Ecole Supérieure d¿Industries Alimentaires de Tunis (ESIAT).Mélika MANKAI, Docteur en biologie, Spécialité Microbiologie Alimentaire, Biochimie Appliquée. Maître Assistante HDR à l'ESIAT.Hayet BEN HAJ KOUBAIER, Docteur en Industries Alimentaires.Maître assistante à l'ESIAT.