Queso aromatizado con rúcula - Snoussi, Ahmed; Saoussen, Bouacida
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En este estudio se prepararon quesos blancos con hojas de Eruca vesicaria. Se evaluaron los análisis sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos de los quesos según el tiempo de almacenamiento a 4°C. Los resultados mostraron que el queso con 1,5% de hojas de Eruca secas tuvo la mayor aceptación por parte del consumidor. Los análisis fisicoquímicos mostraron que los quesos con 1,5% de hojas de E.vesicaria secas y frescas presentaron los valores más altos de materia seca y la menor disminución del contenido de grasa, proteína y cenizas según el tiempo. Estos resultados mostraron que la…mehr

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Produktbeschreibung
En este estudio se prepararon quesos blancos con hojas de Eruca vesicaria. Se evaluaron los análisis sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos de los quesos según el tiempo de almacenamiento a 4°C. Los resultados mostraron que el queso con 1,5% de hojas de Eruca secas tuvo la mayor aceptación por parte del consumidor. Los análisis fisicoquímicos mostraron que los quesos con 1,5% de hojas de E.vesicaria secas y frescas presentaron los valores más altos de materia seca y la menor disminución del contenido de grasa, proteína y cenizas según el tiempo. Estos resultados mostraron que la presencia de hojas de Eruca con un alto porcentaje de adición puede mejorar la calidad del queso. Por otro lado, los resultados indicaron que las hojas secas fueron más efectivas para esta mejora. Los resultados del análisis microbiológico del queso mostraron que las hojas de E. vesicaria tienen actividad inhibitoria contra los coliformes y la flora mesófila aeróbica total, lo que pone de manifiesto el potencial de las hojas como agente antibacteriano. Esto concuerda con los resultados de la actividad antibacteriana del extracto de hojas de Eruca, que presenta una actividad inhibidora contra S. aureus, L. monocytogène, P. aeruginosa, S. enteritidis, E. coli y A. hydrophila en función de la concentración del extracto.
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Autorenporträt
Ahmed SNOUSSI, Docteur en Industries Alimentaires.Maître de conférences à l¿Ecole Supérieure d¿Industries Alimentaires de Tunis (ESIAT).Mélika MANKAI, Docteur en biologie, Spécialité Microbiologie Alimentaire, Biochimie Appliquée. Maître Assistante HDR à l'ESIAT.Hayet BEN HAJ KOUBAIER, Docteur en Industries Alimentaires.Maître assistante à l'ESIAT.