Warum fällt das Souffle zusammen, wenn man den Backofen zu früh öffnet? Warum wird Eischnee steifer, wenn man beim Schlagen Salz hineingibt? Wieviel Mayonaise kann man mit einem Eigelb machen? Für neugierige Feinschmecker enträtselt Herve This-Benckhard, was hinter den bewährten Küchenregeln steckt. Denn was im Kochtopf passiert, sind physikalische Prozesse und chemische Reaktionen, die sich wissenschaftlich erforschen und erklären lassen. Wer sie versteht, wird mit den Tips und Tricks der Kochbuchautoren mehr anfangen und bald Rezepte abwandeln können. Mit diesem Rüstzeug werden Sie an Mut und Selbstvertrauen gewinnnen, um Ihrer kulinarischen Phantasie und Kreativität freien Lauf zu lassen.
Hervé This-Benckhard enthüllt Rätsel der Kochkunst
Ob "Pfanni" oder Robespierre, die ausgewiesenen Kenner des heißen Dampfes haben es zu allen Zeiten gewußt: Jede Revolution beginnt mit einem Auflauf. Doch was tun, wenn der schaumgeborene Soufflétraum unerwartet scheitert und jämmerlich in sich zusammenfällt? Wie verhindern, daß der angeschnittene Apfel unansehnlich braun oder das hartgekochte Ei faul wird?
Dumpf und ignorant sind wir bisher den zentralen Fragen unserer Existenz aus dem Weg gegangen und an den Wundern und Rätseln des (Koch-)Alltags vorbeigerannt; haben uns achtlos Fertiggerichte oder Galamenüs einverleibt, ohne auch nur zu ahnen, warum das Kantinenfleisch in der Mikrowelle fahlgrau wurde oder wovon der delikate Hummer seine appetitlich rote Farbe nach dem Kochen bekam (es ist der in den Schalen der Krustentiere vorhandene Stoff Astaxanthin, der nach dem Erhitzen abgespalten wird und das Tier färbt). Jetzt hat ein französischer Feinschmecker endlich den Topfdeckel gelüftet und die wichtigsten Geheimnisse der Kochkunst enthüllt.
Virtuos regt Hervé This-Benckhard, der am Collège de France in Paris Physik und Chemie des Kochens unterrichtet, die kulinarischen Phantasien seiner Leser an. Ob empfindsamer Gourmet oder wißbegieriger Koch - für jeden Geschmack ist etwas dabei: Im Kapitel über "Metamorphosen des Hühnereis" nähert sich der Gelehrte einfühlsam der "Problemzone Dotterrand". Andernorts erläutert er naturwissenschaftlich beschlagenen Mitessern die chemischen Reaktionen, die in Schnellkochtopf oder Kasserolle eine Rolle spielen, und gibt eine Formel preis, mit der die Garzeit von Truthähnen exakt berechnet werden kann.
Wen nicht interessiert, daß alter Burgunder sein unvergleichliches Aroma hauptsächlich Paraäthylphenol und Paravinylphenol verdankt und welche Wasserstoffbrückenbindungen von "Emulgatoren" überwunden werden müssen, damit sich die feindlichen Brüder Öl und Wasser in der Mayonnaise vereinigen, der findet auch praktische Tips und Tricks in dem Kochbrevier. So etwa ein Rezept zur Zubereitung krustig-pikanter Entenkeulen in der Mikrowelle oder hilfreiche Angaben zum zeitlich sinnvollen Einsatz von Salz, Pfeffer, Kräutern und Gewürzen beim Garen, Braten, Schmoren und Dämpfen.
Trotz allerlei Wissenswertem zum penetranten Duft gekochten Blumenkohls, zur Blähkraft dicker Bohnen oder zum Kampfgas, das reifer Camembert ausströmt, bleibt der Autor die Antwort auf wenige, aber entscheidende Fragen schuldig: Sollen Weine vor der Verköstigung atmen? Und stimmt es, daß Champagner in maschinengespülten Gläsern nicht perlt? WERNER BARTENS
Hervé This-Benckhard: "Rätsel der Kochkunst". Naturwissenschaftlich erklärt. Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg, New York 1996. 242 S., 100 Abb., geb., 39,80 DM.
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