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Listeria monocytogenes es un patógeno que produce listeriosis cuando se consume en alimentos por personas vulnerables como mujeres en estado de gravidez, adultos inmunocomprometidos, con trasplantes, enfermos con VIH y adultos mayores. Es una bacteria cosmopolita y oportunista que puede ser tolerante a la acidez, característica que algunos productos alimenticios presentan y que les confiere estabilidad. La bacteria requiere un pH óptimo de 7 para su crecimiento; sin embargo, se ha reportado que puede sobrevivir a pH hasta de 3.3 en alimentos ácidos como salsas de escabeche, vegetales acidificados, etc. Para verificar la inocuidad del alimento con respecto a L. monocytogenes, se realizó un reto microbiológico utilizando salsas de tipo guacamole, roja y verde de tres marcas (con pH 3.45 a 4.08), almacenadas a temperatura ambiente (25 °C) con el fin de medir la sobrevivencia del patógeno hasta su reducción 5-log durante 7 días consecutivos (T1-T7).