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El almidón es uno de los estabilizantes alimentarios funcionales y flexibles más utilizados para espesar y gelificar. A lo largo de la historia, los seres humanos han dependido de alimentos ricos en almidón derivados de diversas fuentes, como semillas, raíces y tubérculos, y las prácticas agrícolas han evolucionado para producir cultivos de granos básicos como la cebada, el arroz, el trigo y el maíz. Las materias primas utilizadas en la producción de almidón suelen incluir granos de cereales, tubérculos de patata y ciertas raíces, cada uno con un contenido variable de almidón: arroz (70-80%), maíz (65-75%), trigo (60-70%), centeno, cebada, avena (50-60%), patatas (17-24%) y mandioca (15-21%).El libro consta de varios capítulos que abarcan temas como la tecnología de fabricación de almidón, dextrina y glucosa, los biopolímeros alimentarios, la reología, las mezclas de almidón y galactomanano y la física del sistema del almidón. El primer capítulo profundiza en los procesos detallados de fabricación del almidón, la dextrina y la glucosa.