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A consciencialização dos consumidores relativamente aos alimentos funcionais levou a uma procura crescente de alimentos ricos em antioxidantes que têm uma vasta gama de actividades tais como actividades antitumorais, antivirais, cardioprotectoras e antimutagénicas. Os compostos fenólicos são uma parte essencial da dieta humana e são de considerável interesse devido à sua actividade antioxidante. Os resíduos de frutas representam um grande problema de eliminação para a indústria em causa, mas são também uma fonte promissora de fenólicos. Mais adiante, estes resíduos podem ser utilizados como subprodutos para uma maior explicação sobre a produção de aditivos alimentares ou suplementos com elevada actividade antioxidante. Este livro está subjacente ao grande potencial dos mais importantes subprodutos do processamento de maçãs, uvas e frutos silvestres como fonte de antioxidantes, mas também serão discutidos alguns aspectos práticos da extracção e produção de antioxidantes naturais.