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La cuisson par extrusion est un procédé à haute température et de courte durée (HTST) dans lequel des matières alimentaires riches en amidon et en protéines sont cuites dans une extrudeuse dans des conditions contrôlées de pression, de cisaillement mécanique et de chaleur pour créer des produits expansés de texture variable. L'exposition de courte durée des aliments à la chaleur pendant l'extrusion minimise la destruction des nutriments. Le processus d'extrusion améliore la digestibilité de l'amidon par gélatinisation, des protéines par dénaturation et désactive l'action de composés indésirables tels que les enzymes et la destruction des facteurs antinutritionnels, tout en réduisant la numération microbienne. Les produits extrudés sont réputés avoir moins d'humidité, une durée de conservation plus longue, une sécurité microbiologique et différentes matières premières avec diverses combinaisons peuvent être utilisées pour préparer des produits extrudés enrichis et à valeur ajoutée. La cuisson par extrusion polyvalente a donc été utilisée avec succès par plusieurs chercheurs afin de développer des produits nutritifs à valeur ajoutée.