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La cottura per estrusione è un processo ad alta temperatura e breve durata (HTST) in cui materiali alimentari ricchi di amido e proteine vengono cotti in un estrusore in condizioni controllate di pressione, taglio meccanico e calore per creare prodotti espansi di consistenza variabile. La breve esposizione degli alimenti al calore durante l'estrusione riduce al minimo la distruzione dei nutrienti. Il processo di estrusione migliora la digeribilità dell'amido per gelatinizzazione, delle proteine per denaturazione e disattiva l'azione di composti indesiderati come gli enzimi e la distruzione dei fattori antinutrizionali, oltre a ridurre la carica microbica. I prodotti estrusi hanno una minore umidità, una maggiore conservabilità, sono microbiologicamente sicuri e diverse materie prime, con varie combinazioni, possono essere utilizzate per preparare prodotti estrusi a valore aggiunto e fortificati; pertanto, la versatile cottura per estrusione è stata utilizzata con successo da diversi ricercatori al fine di sviluppare prodotti nutrienti a valore aggiunto.
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