Aber Vincent Klinks Nudelbuchstaben bringen die schwäbische Küche nicht auf Touren / Von Gerhard Stadelmaier
Wir erinnern uns gerne an die schönste und erotischste Szene aus dem Film "Harry und Sally": Zwei Männer und zwei Frauen sitzen an einem Tisch in einem Restaurant. Die eine Frau will den einen Mann, mit dem sie befreundet ist, mit der anderen Frau verkuppeln, mit der sie auch befreundet ist. Diese aber neigt völlig hingerissen dem anderen Mann zu, weil dieser in einer seiner Theaterkritiken die ziemlich umwerfende Pointe gemacht hat: "Was in den sechziger Jahren noch das Theater war, das sind in den Achtzigern die Restaurants." - "Gott, das waren Sie, der das geschrieben hat? Oh, ich liebe es." Danach geht's dann rasend rasch erst ins Taxi und dann ins Bett. Licht aus. Schnitt. Nicht auszudenken, was womöglich gleich am Tisch zwischen den beiden passiert wäre, hätte die Pointe so gelautet: "Was in den achtziger Jahren noch die Restaurants waren, sind in den Neunzigern die Köche."
So wie das Schaugewerbe immer weniger kulinarisch wurde und sozusagen in zyklischer Gerechtigkeit hinter die Kulinarik des Schaumlöffelgewerbes zurücktrat, so tritt nun umgekehrt das Produkt des Schaumlöffelgewerbes, das auf Tellern Geschöpfte, vollkommen hinter die Schöpfer zurück. Es ist die subtile Rache des Theaters an der Kulinarik: Denn die Köche stehlen dem Gekochten schon lange die Show. So sehr zum Beispiel, daß der showigste aller Köche im letzten seiner Weihnachtsmenüvorschläge in der Hamburger Wochenzeitung "Die Zeit", von der mitkochenden Akademikerwelt alleweil bang erwartet, einen armseligen Flattermann landen ließ. Er servierte erst kalt lächelnd Brathuhn (!) mit Kartoffeln (!!) und dann noch kälter lächelnd eine absolut ungenießbare, alle Geschmacksnerven in Säure auflösende schlotterichte Zitronencreme als Dessert. End-Küchenspiel der Bonner Republik, Menü-Menetekel der Akademikerarbeitslosigkeit. Historiker werden diesen Menüvorschlag einmal als Anfang vom Ende des wohllebigen zwanzigsten Jahrhunderts erkennen dürfen.
Andere Köche kamen mit Kokain statt mit Kochen groß heraus, wieder andere mit dubiosen Geld- statt mit seriösen Gastrogeschäften. Den Gipfel schließlich erklomm jener, der zum Essen Artisten und Plüsch-Enten und Zauberer und Clowns mit auftischt. Das Restaurant fällt bei ihm zurück hinter den Standard des Theaters und mitten hinein in den Zirkus, der dann auch folglich an mehreren Stätten gastiert und den festen, wiedererkennbaren Eß-Ort als eine Heimstätte des Genusses beliebig vervielfältigt und verflüssigt. Kaum ein Koch noch, der ohne eigene Fernsehsendung auskäme. Und natürlich schreiben sie alle Bücher. Der Koch dient nicht mehr der möglichst schönen, guten, wahren Nahrungszubereitung in einem der ältesten Gewerbe der Welt. Der Koch ist heute sich selbst ein Kunstprodukt.
Der Koch Vincent Klink zum Beispiel, Herausgeber von "Cotta's kulinarischem Almanach", ist der Star der Fernsehsendung "Koch Kunst". Und wie wir den schönen blaustichigen Abbildungen im besprochenen Band entnehmen, ist er auch Flötist, Percussionist, Kolumnist für Tageszeitungen, zudem Fahrer einer Vespa, auf deren Rücksitz er Kräuter und Salate wehenden, wenn auch schütteren Haupthaares aus dem eigenen Garten herbeitöfftöfft. Nebenbei betreibt er auch noch das Restaurant "Wielandshöhe" in Stuttgart. Er ist zwar 1949 im hessischen Gießen geboren. Doch der Klappentext seines Buchs "Schwäbische MundArt" behauptet, Klink sei 1950 in Schwäbisch Gmünd zur Welt gekommen. Kein Mensch, der 1950 in Schwäbisch Gmünd geboren wurde, würde sich freiwillig als 1949er Gießener deklarieren. Umgekehrt aber wohl schon. Die Mimikry mit der Landsmannschaftlichkeit schlägt durch aufs Rezeptuale, also Eingemachte: "Aal in Spinat" und "Couscous mit Huhn" sind bekanntlich typisch Gießener Spezialitäten, die sich nur die "Ha no!"-Schwabenmaske überziehen. Aber es ist nicht alles "Ha", was "no" ist. Oder anders: Wie dr Koch, so d'Küch'.
Das zusammengezogene "MundArt" läßt schon Zweifel sowohl an Mund als auch an Art aufkommen. Obwohl man sich auf der "Wielandshöhe" nicht allzusehr den Gästen anpaßt, "denn dann wäre man bald angepaßt, beliebig. . . Nach dem vierten Besuch gibt es einen Handschlag, und nach dem fünften Aufsuchen merke ich mir den Namen der Gäste. So funktioniert wahre Gastfreundschaft." Wobei die "Biokartoffel für mich im kulinarischen Wert inzwischen vor dem halb vergifteten Kaviar aus den Kloaken, die sich ins Kaspische Meer ergießen, rangiert". Weshalb er beschloß, ein "schreibender und dadurch auch politischer Koch" zu werden.
Aber wem schreibt der Koch? Er schreibt sich selbst. Er stößt eine Biokartoffel literarisch von sich ab, die als Schupfnudel bei ihm wieder Unterschlupf findet, in der Zwischenzeit aber weder eine Welt noch einen Gaumen gestreift hat, nur in einer Reinheitsideologie verbraten wurde. Und der womöglich ganz wunderbar schmeckende Kaviar aus dem Kaspischen Meer hat keine Chance zur Verifikation oder Falsifikation in Klinks geschlossener literarisch-gastrosophischer Nahrungsbuchstabenkette.
Das Besondere in der Beliebigkeit eines "politischen Kochs" findet sich auch in den Rezepten im Band. Daß in dezidiert "Schwäbischer MundArt" eine "Badische Kartoffelsuppe" vorgeschlagen wird, mag als multikulturelle Entgleisung eines vielfältig Hereingeschmeckten ("Ein Koch, der nicht wenigstens grün denkt, hat seinen Beruf verfehlt") durchgehen - freilich nah am Abgrund des Ländleverrates. Daß er jedoch zum berühmten, aber immer, so auch hier, falsch betitelten Ur-Schwaben-Gericht "Kartoffelschnitz ond Spatza", das Klink nach einer alten, dummen württembergischen Militäranekdote "Gaisburger Marsch" nennt, "Spätzle" statt "Spatza" vorschlägt, ist schlicht skandalös.
Denn, was neben gevierteilten Kartoffeln und Schnittlauch in einer wunderbaren Rindfleischsuppe nur schwimmen kann, sind allein "Spatza". Die "Spätzle" verlassen in diesem Fall sprachlich ihren Urzustand und werden von der Rindsbrühe gleichsam in den Ururzustand zurückgeadelt: Kraft- und Lebenssaft als solcher und an sich. Wobei "Spätzle" wiederum herrlich zum "Rehrücken mit Pfefferkirschen" passen würden, wozu Klink aber perverserweise Schupfnudeln (Biokartoffel, wir hören dir dampfen!, wie der grüne Berliner hier meckern würde) kochen möchte. Fauxpas, wohin man schaut.
Klinks Küche scheint nach der Rezeptform in diesem Buch sauber, solide, nett, keinesfalls aufregend. Man kann alles gut nachkochen, wenn's einem denn danach ist. Von der "Nantaiser Ente in Sherrysauce" bis hin zu "Holunderküchle mit Joghurtcreme". Klink achtet auf allererste Qualität der Zutaten - doch das ist in seiner allerbesondersten Besonderheit heutzutage besonders beliebig. Aber: "Die Poulardenbrüste horizontal fast ganz durchschneiden" - das das bringt kein wahrer Schwabe über sein keusches Herz. Und "Sauerbraten vom Hecht" stellen wir uns lieber erst gar nicht vor.
Und dann "Kutteln". Olymp feiner schwäbischer Küche. Und Klink macht sie aus dem Kalb! Und will sie in Lemberger köcheln lassen! Abgesehen davon, daß die württembergischen Lemberger-Weine durch die erfolgreichen Nivellierungsversuche der dort heimischen Winzer inzwischen genauso einheitlich körperlos schmecken wie der schon lange tief gesunkene Trollinger, macht man Kutteln natürlich aus dem Rind, schneidet aber auf ein Kilo Kutteln ein Pfund Schweinefilet oder mageren Schweinehals hinein und läßt das Ganze nebst den üblichen Gewürzen in etlichen Litern spanischen Weins (Castillo Perelada, Riserva 1993) lange, lange köcheln. Aber um das zu mögen, dazu muß man in Schwäbisch Gmünd geboren sein. Oder wenigstens in Stuttgart.
Vincent Klink: "Schwäbische MundArt". Die Wielandshöhe und ihre Küche. Einleitung und Fotografien von Peter C. Hubschmid. Zeichnungen von Katharina Joanowitsch. Heinrich Hugendubel Verlag, München 1998. 119 S., Abb., geb., 48,- DM.
Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main