Secado y vinificación de uvas y arándanos
Análisis y evaluación de compuestos fenólicos y actividad antioxidante
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Se realizaron estudios sobre el procesamiento de uvas Tempranillo y arándanos Ventura, abordando la calidad de los frutos durante los procesos de secado y fermentación. En el secado de uvas, se analizó cómo la perforación de la baya afecta la cinética de secado. Las uvas perforadas se secaron más rápido y requirieron menos energía, mientras que las enteras mostraron mayor concentración de compuestos fenólicos y antioxidantes. En el caso de los arándanos, el secado convectivo se realizó para obtener zumos enriquecidos en compuestos fenólicos. Siendo la temperatura de 50 ºC la má...
Se realizaron estudios sobre el procesamiento de uvas Tempranillo y arándanos Ventura, abordando la calidad de los frutos durante los procesos de secado y fermentación. En el secado de uvas, se analizó cómo la perforación de la baya afecta la cinética de secado. Las uvas perforadas se secaron más rápido y requirieron menos energía, mientras que las enteras mostraron mayor concentración de compuestos fenólicos y antioxidantes. En el caso de los arándanos, el secado convectivo se realizó para obtener zumos enriquecidos en compuestos fenólicos. Siendo la temperatura de 50 ºC la más efectiva en la eliminación de agua y en la preservación de compuestos bioactivos.En el estudio de fermentación de mostos de arándano y uva, se utilizaron diversas cepas de levaduras, demostrando que el uso de inóculos redujo el tiempo de fermentación. La levadura M05 Mead resultó ser la más apropiada, preservando color, compuestos fenólicos y actividad antioxidante. Finalmente, se investigó la fermentación de mostos de arándano y uva deshidratados, obteniendo vinos de mayor calidad sensorial con la levadura con la levadura comercial M05 Mead.
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