Juan Martín Gómez, María Pérez Serratosa

Secagem e vinificação de uvas e mirtilos

Análise e avaliação dos compostos fenólicos e da atividade antioxidante

• Broschiertes Buch

Produktbeschreibung

Foram efectuados estudos sobre o processamento de uvas Tempranillo e mirtilos Ventura, abordando a qualidade dos frutos durante os processos de secagem e fermentação. Na secagem da uva, analisámos a forma como a perfuração dos bagos afecta a cinética de secagem. As uvas perfuradas secaram mais rapidamente e necessitaram de menos energia, enquanto as uvas inteiras apresentaram concentrações mais elevadas de compostos fenólicos e antioxidantes. No caso dos mirtilos, foi realizada uma secagem convectiva para obter sumos enriquecidos em compostos fenólicos. A temperatura de 50 ºC foi a mais eficaz na eliminação de água e na preservação dos compostos bioactivos.No estudo da fermentação de mostos de mirtilo e de uva, foram utilizadas diferentes estirpes de leveduras, demonstrando que a utilização de inóculos reduziu o tempo de fermentação. A levedura M05 Mead revelou-se a mais adequada, preservando a cor, os compostos fenólicos e a atividade antioxidante. Finalmente, a fermentação de mostos de mirtilo e de uva desidratados foi investigada, obtendo-se vinhos de melhor qualidade sensorial com a levedura comercial M05 Mead.

Produktdetails

• Verlag: Edições Nosso Conhecimento
• Seitenzahl: 84
• Erscheinungstermin: 19. Mai 2024
• Portugiesisch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 6mm
• Gewicht: 143g
• ISBN-13: 9786207559848
• ISBN-10: 6207559843
• Artikelnr.: 70726208

Autorenporträt

Doctors in Biosciences and Agri-Food Sciences and graduates in Chemistry from the University of Cordoba. Members of the Fruit Processing research group integrated in the Campus of International Agri-Food Excellence (ceiA3) and the Chemical Institute for Energy and the Environment.