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La viande est une denrée périssable et, par conséquent, de la production à la consommation, elle doit être suffisamment bonne. La manipulation non hygiénique de la viande et de ses produits favorise la transmission de maladies, principalement bactériennes, protozoaires et helminthiques, ainsi que la détérioration et la croissance de micro-organismes pathogènes. La sensibilisation et l'adoption de pratiques hygiéniques de production de viande par les bouchers et les détaillants de viande empêcheront la transmission de maladies à l'homme et fourniront un produit sûr et sain pour sa consommation. L'hygiène des viandes est donc essentiellement une fonction de santé publique. Les objectifs secondaires, qui relèvent plutôt de la sphère économique, comprennent la réduction des pertes de viande et de ses produits et la prévention de la transmission de maladies à d'autres animaux domestiques. Ce livre a été écrit spécialement pour répondre aux besoins des manipulateurs de viande en fournissant toutes les informations pratiques. Le livre se compose de deux sections, et chaque section fournit une approche structurée aux manipulateurs de viande en couvrant tous les sujets dans un format systémique. La section I traite de l'hygiène de la viande et la section II traite de la sensibilisation aux risques sanitaires chez les bouchers et les détaillants de viande. Ce livre est très utile pour les manipulateurs de viande, les vulgarisateurs et les consommateurs.