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La fermentation du cacao constitue une des étapes importantes dans l'obtention de la transformation des fèves fraiches de cacao en fèves fermentées et séchées de bonne qualité, destinées à la fabrication du chocolat. C'est un processus entièrement microbien qui fait intervenir plusieurs microorganismes de façon aléatoire ce qui conduit parfois à une inconstance de la qualité des fèves de cacao, source de pertes économiques énormes chez les pays producteurs et exportateurs de cacao. Pour résoudre ce problème l'idée de remplacer la fermentation naturelle (spontanée) par un processus contrôlé par des starters microbiens a été suggérée par plusieurs chercheurs. C'est dans ce contexte que cette thèse a été réalisée afin de mettre à la disposition des cacaoculteurs ivoiriens des starters de levure pour résoudre ce problème. Les travaux de cette thèse ont permis de retenir deux souches de levure, de par leurs propriétés techno-fonctionnelles, qui peuvent être utilisé comme starters pourla fermentation du cacao.