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Die dritte Auflage des Slow Food Genussführers ist DER Restaurantführer für all diejenigen, die Wert auf regionale, unverfälschte Küche legen.
Im Zentrum stehen die detaillierten Beschreibungen der Restaurants: Wer ehrliche Küche ohne Chichi sucht, findet den traditionell zubereiteten Labskaus oder Schweinsbraten; wer modernen Interpretationen aufgeschlossen ist, probiert auch mal die gratinierten Spinatknödel mit sautierten Baumpilzen. Das schmeckt nicht nur hervorragend, sondern ist garantiert auch ohne Geschmacksverstärker und Convenience-Produkte hergestellt.
Zusätzliche Rubriken machen den Restaurantführer zum Lesevergnügen: Im »ABC der regionalen Köstlichkeiten« werden 111 regionale Spezialitäten in kurzen, liebevoll gestalteten Porträts vorgestellt. Die »10 Gebote der Slow Food-Gastrokritik« machen die Bewertungskriterien von Slow Food transparent, bio-zertifizierte Lokale werden gesondert ausgewiesen.
Im Zentrum stehen die detaillierten Beschreibungen der Restaurants: Wer ehrliche Küche ohne Chichi sucht, findet den traditionell zubereiteten Labskaus oder Schweinsbraten; wer modernen Interpretationen aufgeschlossen ist, probiert auch mal die gratinierten Spinatknödel mit sautierten Baumpilzen. Das schmeckt nicht nur hervorragend, sondern ist garantiert auch ohne Geschmacksverstärker und Convenience-Produkte hergestellt.
Zusätzliche Rubriken machen den Restaurantführer zum Lesevergnügen: Im »ABC der regionalen Köstlichkeiten« werden 111 regionale Spezialitäten in kurzen, liebevoll gestalteten Porträts vorgestellt. Die »10 Gebote der Slow Food-Gastrokritik« machen die Bewertungskriterien von Slow Food transparent, bio-zertifizierte Lokale werden gesondert ausgewiesen.
Bei aller Liebe für die bürgerliche Küche, Spitzenleistungen sollte man nicht ignorieren: Was taugen die neuen Kriterien der Slow-Food-Bewegung?
Von Jürgen Dollase
Nach einem Jahr Pause gibt es wieder einen neuen "Slow Food Genussführer Deutschland", er ist abermals umfangreicher als seine vielleicht etwas zu früh auf den Markt gebrachten Vorgänger und hat deutlich weniger weiße Flecken, also Gebiete, in denen man (noch) keine adäquaten Gasthäuser gefunden hat. Lässt man den etwas prätentiösen Titel einmal beiseite - gibt es Genuss nur in Gasthäusern? -, hat das Buch einen begrenzten, aber klaren Nutzwert. Es führt zu den Adressen bürgerlicher Küche, die den Slow-Food-Kriterien entsprechen, also "gut, sauber, fair, regional, saisonal, frisch, authentisch und preiswert" arbeiten - was immer das im Einzelnen bedeuten mag.
Die jeweils ganzseitigen Einträge liefern neben den Basisinformationen eine Charakteristik der Gasthäuser und eine umfangreiche Auflistung ihrer jeweiligen Spezialitäten. Das ist sinnvoll, und zwar auch im Konzept, weil man eine Lücke schließt, die andere Restaurantführer bisher in dieser Ausführlichkeit nicht schließen konnten. So weit, so nützlich, und würde man es dabei belassen, wäre es ja kaum ein Problem. Aber - man ist nicht nur "pro Gasthäuser", sondern schließt die Spitzenrestaurants absichtlich aus. Der Grund ist eine Preisgrenze von rund fünfunddreißig Euro für drei Gänge, die man wie eine Altlast vom italienischen Vorbild, dem "Osterie d'Italia"-Führer, übernommen hat.
Das bedeutet, dass man nicht wirklich auf Qualität, sondern auf Erschwinglichkeit setzt. Warum, wird in einem Text über die "Genussführer-Testkriterien" zu Beginn des Buches deutlich, mit dem man die Katze aus dem Sack lässt. Was dort zu beobachten ist, erinnert ein wenig an den Scherz, was man denn machen müsse, damit das Nordseewasser Trinkwasserqualität habe. Die Grenzwerte senken, lautet die Antwort. Will sagen: Was sich bei diesen "Kriterien" findet, ist der krampfhafte Versuch von Freunden der bürgerlichen Küche, ihre Lieblingsküche als die einzig gute darzustellen, indem man alles so zurechtbiegt, dass es passt.
Da geht es dann gegen die übliche Restaurantkritik, die sich angeblich ausschließlich an "Geschmack, Textur und Komposition" abarbeite, während es für Slow Food wichtiger sei, dass "die gesamte Richtung stimmt". Das sei dann "eine neue Form der Restaurantkritik". Es geht den Machern nach eigener Aussage "um nicht weniger als um die Begründung und Förderung einer neuen Gastronomie", indem man "ein ganzheitliches Bild" zeichne. Es zeigt sich schnell, dass man sich bei Slow Food mit diesem einführenden Text gründlich verhoben und ein Sammelsurium von Unstimmigkeiten produziert hat, inklusive Widersprüchen gegenüber der eigenen Philosophie.
Der Ausschluss von Spitzenqualitäten der Kochkunst etwa richtet sich gegen das Handwerk und die differenzierte und aus guten Gründen hierarchisierte handwerkliche Leistung. Vice versa kann man in den von Slow Food geförderten Gasthäusern oft auch nur eine mittlere handwerkliche Qualität konstatieren. Die Relativierung handwerklicher Wertigkeiten aber ist - das sollte man gerade bei Slow Food wissen - eher im Interesse der Gegner guter kulinarischer Produkte. Die differenzierte Betrachtung handwerklicher Qualitäten ist das Nonplusultra jeder seriösen Restaurantkritik, egal, ob sie einer Art Normenkontrolle oder der Entwicklung veränderter Normen dient.
Auf diese Weise werden genau jene Vorbilder der Bio-Szene ausgeschlossen - etwa die Gemüsespezialisten vom "Essigbrätlein" in Nürnberg -, die man so dringend bräuchte, um der Bio-Idee mehr Glanz und Überzeugungskraft zu verleihen. Auch die Verwendung aller Reste und Teile von Pflanzen wie Tieren in der Küche findet die fruchtbarsten Vorbilder nicht in Gasthäusern, sondern in der kreativen Spitzenküche. Der erwähnte ganzheitliche Aspekt ist natürlich im Prinzip nachvollziehbar. In der Slow-Food-Version scheint er aber in Richtung Differenzierung und Sensibilisierung beschnitten zu sein.
Dass man sich an kulinarischen Details nicht "abarbeitet", sondern eine größere Sinnlichkeit und mehr Genuss finden kann, scheint unerwünscht. Auch hier gilt: Die empfohlenen Adressen haben in diesem Bereich oft wenig zu bieten. Bizarr ist vor allem, dass man sich gegen die eigenen Prinzipien richtet. Bäuerlich-handwerkliche Erzeugnisse von wirklichem Rang haben nicht nur ihren Preis, sondern sind auch eine elitäre Qualität, die weder allgemein zugänglich noch billig ist. Ein Essen mit solchen Produkten ist im Rahmen der üblichen Gasthausqualitäten nicht zu realisieren.
Wegen all dieser Unstimmigkeiten erscheint der "Genussführer" als das schwächste Glied der Slow-Food-Organisation. Die mit der Abfassung solcher Texte beauftragten Gremien sind offensichtlich überfordert. Man hätte schweigen sollen, bis Slow Food insgesamt ein Niveau der gedanklichen Durchdringung erreicht hat, das wirklich kommunizierbar ist.
Slow Food (Hrsg.): "Genussführer Deutschland 2017/18".
Oekom Verlag, München 2016. 601 S., geb., 24,95 [Euro].
Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main
Perlentaucher-Notiz zur F.A.Z.-Rezension
Rezensent Jürgen Dollase kritisert Slow Food als Herausgeber dieses Genussführers Deutschland 2017/18 für seine selbst geschneiderten Widersprüche und Unstimmigkeiten. Gedankliche Durchdringung ihres Stoffes kann der Rezensent den Herausgebern nicht attestieren. Stattdessen bietet der Band Dollase zwar eine Charakteristik der aufgeführten Gasthäuser und einen Überblick über ihre Spezalitäten, aber mit der Kategorie "Gasthaus" auch ein dem Rezensenten völlig unverständliches Ausschlusskriterium. Wieso die Spitzengastronomie durch die Preisgrenze von 35 Euro draußen bleiben muss, wenn doch handwerkliches Können gefragt ist, ist Dollase ein Rätsel und ein Ärgernis. Gerade die differenzierte Betrachtung handwerklicher Leistung, die laut Dollase unbedingt die kreative Spitzenküche miteinschließen muss, ist das Nonplusultra seriöser Restaurantkritik, findet er.
© Perlentaucher Medien GmbH
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»Dieses Buch leitet zu Betrieben, die wir so auf unseren vielen Geschäftsreisen quer durch die Republik wohl nie angesteuert hätten. Oft nur wenige Kilometer weg von der Autobahn mit ihrer austauschbaren Fertiggastronomie.« www.firmenauto.de, Hanno Boblenz
»Wer auf der Suche nach ursprünglichen Geschmackserlebnissen, kulinarischen Traditionen und nachhaltigem, umweltfreundlichem Kochhandwerk ist, hat mit dem Slow-Food-Genussführer einen wunderbaren Guide an der Hand.« www.wein-und-markt.de, Werner Engelhard
»Wer auf der Suche nach ursprünglichen Geschmackserlebnissen, kulinarischen Traditionen und nachhaltigem, umweltfreundlichem Kochhandwerk ist, hat mit dem Slow-Food-Genussführer einen wunderbaren Guide an der Hand.« www.wein-und-markt.de, Werner Engelhard