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Durante la elaboración de ciruela deshidratada la fruta se somete a un proceso de secado que finaliza al alcanzar una humedad aproximada del 20%. Posteriormente, se realiza el tiernizado, donde se le incorpora humedad a la fruta, por lo cual es necesario emplear un conservante para protegerla del deterioro por hongos y levaduras. En el presente trabajo se evaluó el sorbato de potasio residual en ciruela d'Agen deshidratada tiernizada, con el objetivo de generar una herramienta que le permita a los elaboradores estimar el contenido del conservante residual en función de la concentración y del tipo de aplicación utilizada. Los ensayos fueron financiados por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Argentina, en el marco de su programa de perfeccionamiento y posgrado para investigadores. El trabajo corresponde a la tesis de maestría realizada por la Lic. Jesica Worlock y dirigida por la Mgtr. D. Paola Urfalino para su presentación en la Universidad de Buenos Aires - Università degli Studi di Parma.