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La creciente preocupación por el aumento de la obesidad y la diabetes en el mundo ha llevado a la industria alimentaria a realizar modificaciones en los productos para reducir el consumo de azúcares y calorías en la dieta. En el presente trabajo se estudió el efecto de la sustitución parcial y total de sacarosa sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales de cerezas en almíbar con un contenido de sólidos solubles de 55 °Brix con el fin de obtener un producto reducido en azúcares y/o valor calórico. Se realizaron cinco tratamientos, incluyendo sacarosa como tratamiento control. En los demás tratamientos se sustituyó el 50,80 y 100% de sacarosa utilizando polialcoholes como maltitol, eritritol, manitol y jarabe de mezcla Sucrodex®. Se caracterizó la evolución de variables fisicoquímicas como: pH, densidad, sólidos solubles (°Brix) dentro y fuera de la pulpa, actividad de agua (aw), textura y color durante el proceso de confección y en el producto terminado. Se realizaron pruebas sensoriales de aceptación de los productos obtenidos y cálculos nutricionales para comprobar la adecuación a la normativa vigente. Se concluyó que es factible preparar cerezas en almíbar con una concentración de sólidos solubles de 55° Brix utilizando polialcoholes.
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