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Les plantes ne sont pas parfaitement sélectives aux seuls nutriments essentiels. Elles ont la capacité d'accumuler des quantités considérables de contaminants tels que les métaux lourds provenant de l'environnement : le sol, l'eau ou l'air. Par conséquent, les êtres humains et les animaux qui utilisent ces plantes peuvent accumuler des quantités significatives de contaminants dans les différentes parties de leurs systèmes tissulaires. En raison de la toxicité possible des contaminants, les consommateurs souffrent de problèmes de santé. En général, l'homme est exposé aux contaminants par le biais de la chaîne alimentaire et par ingestion accidentelle. Par conséquent, "si nous nous préoccupons de nos soins, nous devons nous préoccuper de l'environnement et des substances que nous utilisons".