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El pardeamiento enzimático está asociado a la acción de las polifenoloxidasas (PPO) y las peroxidasas (POD). Los productos de estas enzimas provocan cambios indeseables de color y sabor en las berenjenas procesadas. Se aisló una dopamina oxidasa responsable del pardeamiento enzimático de la berenjena morada (Solanum melongena L.). Así, se estudió la inactivación térmica y el análisis termodinámico sobre una base cinética para controlar este fenómeno fisiológico.
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