Técnica para prevenir o escurecimento enzimático
berinjela púrpura
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O escurecimento enzimático está associado à acção de oxidases de polifenóis (PPO) e peroxidases (POD). Os produtos destas enzimas causam alterações indesejáveis de cor e sabor nas beringelas processadas. Uma dopamina oxidase responsável pelo escurecimento enzimático foi isolada da beringela roxa (Solanum melongena L.). Assim, a inactivação térmica e a análise termodinâmica foram estudadas numa base cinética para controlar este fenómeno fisiológico.
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