Jocelyn Constant YAPI

Broschiertes Buch

Technik zur Verhinderung der ezymatischen Bräunung

violette Aubergine

Beschreibung

Die enzymatische Bräunung ist mit der Wirkung von Polyphenoloxidasen (PPO) und Peroxidasen (POD) verbunden. Die Produkte dieser Enzyme führen zu unerwünschten Farb- und Geschmacksveränderungen bei verarbeiteten Auberginen. Eine Dopaminoxidase, die für die enzymatische Bräunung verantwortlich ist, wurde aus der violetten Aubergine (Solanum melongena L.) isoliert. Somit wurden die thermische Inaktivierung und die thermodynamische Analyse auf kinetischer Basis untersucht, um dieses physiologische Phänomen zu kontrollieren.

Autor

Jocelyn Constant YAPI, Maître-Assistant des Universités. Biochimiste de formation, il dispense les cours de travaux dirigés et de travaux pratiques de Biochimie structurale, de Biochimie enzymatique et Bioénergétique à l'Université Jean Lorougnon Guédé (Daloa, Côte d'Ivoire).

Produktdetails

• Verlag: Verlag Unser Wissen
• Seitenzahl: 52
• Erscheinungstermin: 1. Juni 2022
• Deutsch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 4mm
• Gewicht: 96g
• ISBN-13: 9786204793566
• ISBN-10: 620479356X
• Artikelnr.: 64126414