Technique de prevention du brunissement ezymatique - YAPI, Jocelyn Constant
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Le brunissement enzymatique est associé à l'action des polyphénol oxydases (PPO) et des peroxydases (POD). Les produits de ces enzymes provoquent des changements indésirables de couleur et de saveur des aubergines transformées. Une dopamine oxydase responsable du brunissement enzymatique a été isolée de l'aubergine violette (Solanum melongena L.). Ainsi, l'inactivation thermique et l'analyse thermodynamique ont été étudiées sur une base cinétique afin de contrôler ce phénomène physiologique.

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Produktbeschreibung
Le brunissement enzymatique est associé à l'action des polyphénol oxydases (PPO) et des peroxydases (POD). Les produits de ces enzymes provoquent des changements indésirables de couleur et de saveur des aubergines transformées. Une dopamine oxydase responsable du brunissement enzymatique a été isolée de l'aubergine violette (Solanum melongena L.). Ainsi, l'inactivation thermique et l'analyse thermodynamique ont été étudiées sur une base cinétique afin de contrôler ce phénomène physiologique.
Autorenporträt
Jocelyn Constant YAPI, Maître-Assistant des Universités. Biochimiste de formation, il dispense les cours de travaux dirigés et de travaux pratiques de Biochimie structurale, de Biochimie enzymatique et Bioénergétique à l¿Université Jean Lorougnon Guédé (Daloa, Côte d¿Ivoire).