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La fermentation est utilisée depuis des siècles comme une technique sûre pour la conservation des aliments et utilise des ressources minimales. Les fermentations les plus courantes sont la fermentation de l'alcool, l'acide lactique (homofermentation), l'acide lactique (hétérofermentation), l'acide butyrique, l'acide mixte, l'acide propionique et l'acide acétique. L'industrie des protéines utilise la fermentation de trois manières principales : 1) la fermentation traditionnelle, 2) la fermentation de la biomasse, 3) la fermentation de précision : elle utilise des hôtes microbiens comme usines cellulaires pour produire des ingrédients fonctionnels spécifiques qui nécessitent généralement une plus grande pureté que les ingrédients protéiques primaires et qui sont incorporés à des niveaux inférieurs. Ce livre a pour but de présenter et d'étudier la technologie de la fermentation et sa relation avec les aliments fonctionnels, ainsi que d'étudier et d'inspecter les différents progrès de la recherche sur la technologie de la fermentation microbienne et de l'usine à protéines.