Technologie de la viande et application des emballages actifs biodégradables
Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques pendant le stockage
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La viande et les produits carnés sont des denrées périssables qui présentent une forte capacité de détérioration oxydative et microbiologique lorsqu'elles sont soumises à un stockage inadéquat. L'industrie de la viande est de plus en plus intéressée par la recherche de méthodes efficaces pour réduire les détériorations oxydatives et microbiologiques. L'utilisation d'additifs chimiques, la conservation par le froid, les matériaux polymères dans le but d'envelopper le produit, les conservateurs lors de la transformation des dérivés et même les procédés industriels (fermenta...
La viande et les produits carnés sont des denrées périssables qui présentent une forte capacité de détérioration oxydative et microbiologique lorsqu'elles sont soumises à un stockage inadéquat. L'industrie de la viande est de plus en plus intéressée par la recherche de méthodes efficaces pour réduire les détériorations oxydatives et microbiologiques. L'utilisation d'additifs chimiques, la conservation par le froid, les matériaux polymères dans le but d'envelopper le produit, les conservateurs lors de la transformation des dérivés et même les procédés industriels (fermentation, salage, etc.) sont devenus courants dans la recherche de l'allongement de la durée de conservation des viandes et des produits carnés. Les emballages actifs sont capables d'améliorer les caractéristiques physiques du produit, de réduire l'oxydation de la viande et de ses dérivés grâce à leurs propriétés antioxydantes et de réduire la charge microbienne grâce aux agents antimicrobiens qu'ils contiennent. Ce travail présente les aspects technologiques de la viande et des produits carnés et les effets de l'application d'emballages actifs biodégradables pendant le stockage de ces produits.
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