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La fermentazione viene utilizzata da sempre come tecnica sicura per la conservazione degli alimenti e utilizza risorse minime. Le fermentazioni più comuni sono la fermentazione dell'alcol, dell'acido lattico (omofermentazione), dell'acido lattico (eterofermentazione), dell'acido butirrico, dell'acido misto, dell'acido propionico e dell'acido acetico. L'industria delle proteine utilizza la fermentazione in tre modi principali: 1) fermentazione tradizionale, 2) fermentazione da biomassa, 3) fermentazione di precisione: utilizza ospiti microbici come fabbriche di cellule per la produzione di ingredienti funzionali specifici che in genere richiedono una maggiore purezza rispetto agli ingredienti proteici primari e sono incorporati a livelli inferiori. Questo libro si propone di introdurre e analizzare la tecnologia della fermentazione e il suo rapporto con gli alimenti funzionali, nonché di indagare e analizzare i diversi progressi della ricerca sulla tecnologia della fermentazione microbica in fabbrica di proteine.