Fermentatiwnoe podrumqniwanie swqzano s dejstwiem polifenoloxidaz (PPO) i peroxidaz (POD). Produkty ätih fermentow wyzywaüt nezhelatel'nye izmeneniq cweta i wkusa pererabotannyh baklazhanow. Iz purpurnogo baklazhana (Solanum melongena L.) byla wydelena dofaminoxidaza, otwetstwennaq za fermentatiwnoe podrumqniwanie. Takim obrazom, termicheskaq inaktiwaciq i termodinamicheskij analiz byli izucheny na kineticheskoj osnowe dlq kontrolq ätogo fiziologicheskogo qwleniq.