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La tecnología de la fermentación a escala industrial ha aumentado gracias a una serie de avances. Mediante la fermentación de carbohidratos por levaduras, en su mayoría cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae(S. cerevisiae), se crean bebidas alcohólicas. S . cere visiae llevaba a cabo el metabolismo fermentativo a etanol y dióxido de carbono en presencia de azúcares, junto con otros nutrientes cruciales mientras las células trabajan para producir energía y regenerar la coenzima NAD+ en condiciones anaeróbicas. La levadura creará un gran número de metabolitos secundarios, como alcoholes superiores, ésteres, carbonilos y compuestos de azufre, que sirven como congéneres cruciales del sabor de las bebidas desempeña un papel crucial en la determinación del sabor y la fragancia finales de las bebidas alcohólicas, incluidos el whisky, el ron y el brandy, así como de bebidas alcohólicas como la cerveza y el vino. La levadura desempeña un papel crucial en la determinación del nivel de alcohol y las características sensoriales de las bebidas. Este capítulo del libro trata de la levadura cervecera S. cerevisiae y del papel de la levadura cervecera en la producción de cerveza, así como del desarrollo, la fisiología y el metabolismo de S. cerevisiae en la fermentación de bebidas alcohólicas.
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