David Thompson ist Küchenchef und seit rund 20 Jahren ist Thailand seine zweite Heimat geworden. Während er an der Seite von Köchinnen arbeitete, die ihre Fertigkeiten in den Königspalästen der Thai vervollkommnet hatten, begann David Thompson die traditionellen Rezepte und kulinarischen Techniken aufzuzeichnen, die von einer Generation zur nächsten überliefert worden waren - bevor sie bis zur Unkenntlichkeit ausgehöhlt, verändert und modernisiert wurden. Das Ergebnis ist "Thai Food", die umfangreiche Darstellung dieser uralten und exotischen Küche.
Konvertiten sind oft die Radikalsten unter den Gläubigen, leidenschaftlicher und kompromißloser als alle anderen. Der australische Koch David Thompson, der in der klassischen französischen Haute Cuisine ausgebildet und dann zur thailändischen Küche bekehrt wurde, macht da keine Ausnahme. Er ist ein Fanatiker. Das ist ein großes Glück. Denn nur Menschen mit seiner bedingungslosen Hingabe können ein solches Buch schreiben, das eine enzyklopädische Liebeserklärung an die Küche Siams ist. Thompson, der als erster Chef eines Thai-Restaurants überhaupt einen Michelin-Stern bekommen hat, ist ein glühender Verfechter und Restaurator der traditionellen thailändischen Kochkunst, die in den vergangenen Jahrzehnten durch plumpe Modernisierungen und stümperhafte Adaptionen viel von ihrem Glanz verloren hat - das weiß jeder, der jemals "Gebratenen Reis mit Tomatensoße" essen mußte, eine schauderhafte Erfindung, die sich die Thailänder auf dringenden Wunsch erholungssuchender amerikanischer Soldaten während des Vietnam-Kriegs einfallen ließen. Thompson fängt ganz vorne an, rekapituliert die politische und kulinarische Geschichte Thailands in den vergangenen zweitausend Jahren, doziert über Kultur und Eßsitten am Königshof, widmet ein ganzes Kapitel dem Reis und erklärt, warum die Küche fremde Einflüsse aufnehmen und sofort integrieren kann, so daß Neues schon nach kurzer Zeit autochthon wirkt. So geschah es mit dem Chili, den die Portugiesen nach Thailand brachten und der dort begeistert in den Wok geworfen wurde. Bis hingegen die Europäer ihren Schrecken vor der Tomate verloren, verstrichen Jahrhunderte. Man lernt, daß die Begeisterung für die Nationalküche auch vor den Königen nicht haltmachte und Ramas II. Hobby das Verfassen von Gedichten zu Gerichten war; marinierte Garnelen mit geraspeltem Ingwer und Kaffirlimettensaft inspirierten ihn hierzu: "Der Geschmack dieses Gerichts / erinnert mich / an den süßen und endlosen Schmerz / wenn du gehst." Und man erfährt, daß die siamesische Kochkunst größten Wert auf die Ausgewogenheit der vier Geschmacksnuancen süß, sauer, scharf und salzig legt und fermentierte Fischsauce, vor deren Gestank die meisten Menschen davonlaufen, mit Kokos, Zitronengras oder Bambus zähmt. Daß die thailändische Küche sehr frei ist, stellt man spätestens bei den Hunderten von Rezepten fest. Jeder kann mehr oder weniger machen, was er will, die Anleitungen sind knappe Stichwörterreihungen, manchmal lautet eine Anweisung lapidar: "In mäßig heißem Öl goldbraun frittieren, bis es duftet." Welche Wunder so entstehen, sollte man unbedingt ausprobieren.
str.
"Thai Food" von David Thompson. Collection Rolf Heyne, München 2002. 672 Seiten, zahlreiche Farbfotografien. Gebunden, 75 Euro. ISBN 3-89910-182-0.
Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main
Perlentaucher-Notiz zur F.A.Z.-Rezension
Als "enzyklopädische Liebeserklärung an die Küche Siams" hat Rezensentin "str." dieses Kochbuch empfunden und teilt mit, Autor David Thomson sei der erste Chef eines Thai-Restaurants überhaupt gewesen, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden sei. Mit enormer Beglückung hat die Rezensentin die Rezepte durchgeblättert und die daraus aufsteigenden Düfte tief eingeatmet. Welche Wunder hier geschildert würden, müsse man unbedingt ausprobieren, wird nach vollzogener Lektüre resümiert. Autor Thompson, der als leidenschaftlicher und kompromissloser Radikaler geschildert wird, sei ein glühender Verfechter und Restaurator der traditionellen thailändischen Kochkunst. In seinem Kochbuch rekapituliere der Australier, der in der klassischen Haute Cuisine ausgebildet worden sei und zur Thai-Küche "konvertierte", die politische und kulinarische Geschichte Thailands der letzten zweitausend Jahre, doziere über Kultur und Esssitten am Königshof, widme ein ganzes Kapitel dem Reis und erkläre, warum die Küche fremde Einflüsse sofort aufnehme. "str." fand die thailändische Küche sehr undogmatisch und frei, was ihr so richtig erst bei den "Hunderten von Rezepten" dieses Buches klar geworden ist.
© Perlentaucher Medien GmbH
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