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Les techniques CES ont été développées par la société paysanne pour vivre et exploiter les zones arides à travers la valorisation des ressources hydriques faibles et irrégulières. La technique des Jessours, connue depuis l'antiquité, constitue un moyen d'exploitation des eaux de ruissellement pour une agriculture en sec (arbres, céréales) dans les monts de Matmata. Ces Monts sont essentiellement caractérisés d'une part par la faible densité de la couverture végétale et la grande étendue des sols squelettiques et d'autre part par le grand nombre de Jessours cultivés et plantés en arbres fruitiers (olivier, figuier, palmier...). Les Jessours sont des diguettes, ou petits ouvrages de conservation des eaux et des sols, disposés les unes derrière les autres le long des talwegs, délimitant ainsi des champs en escaliers. Malgré leur rôle non négligeable, les Jessours comportent des points faibles qui sont l'origine de la destruction des ouvrages de petite hydraulique.