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Malgré leur profil polluant, les margines d'huile d'olive sont considérées comme une source très riche en antioxydants naturels, les polyphénols. Ces derniers existent aussi dans les feuilles d'olivier et quelques fruits tels que les raisins. Dans cette étude, ces polyphénols ont été extraits afin de les valoriser en tant qu'antioxydants naturels et en les comparants avec un antioxydant synthétique l'acide gallique. Des concentrations de 100 à 500 ppm de ces polyphénols et de 100 à 200 ppm d'acide gallique sont additionnées à une huile d'olive vierge. Les échantillons d'huile sont mis sous des conditions de stockage à l'étuve (T° avoisinant les 40°C) pendant 60 jours. L'altération de l'huile utilisée a été suivie par une détermination de l'acidité, de l'indice de peroxyde, de l'indice d'iode et des extinctions spécifiques à 232 et à 270 nm.