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La qualité du grain de riz est influencée par des caractéristiques physiques et chimiques qui déterminent les qualités d'usinage, de cuisson, de nutrition et de consommation. Ce livre présente donc les résultats de l'évaluation des caractéristiques physiques et chimiques, des qualités culinaires et alimentaires des variétés de riz cultivées au Rwanda. Les résultats montrent que toutes les variétés ont été classées dans la catégorie des grains très longs, à l'exception de Yun Yine et Zhong geng qui sont des grains courts. Plus de la moitié des variétés étudiées avaient une forme élancée. Le test d'usinage a donné un taux de rendement à l'usinage compris entre 65,86 % et 71,35 %. Le taux d'épi pour toutes les variétés était compris entre 28,86 % et 68,15 %, mais la plupart des variétés avaient plus de 60 % d'épi, ce qui est un indicateur important d'un riz de bonne qualité en termes de rendement. Il a été constaté que l'épi était positivement corrélé à la longueur du paddy (r= +0,468) et également à la forme du paddy (r= +0,592). Une température de gélatinisation élevée, correspondant à un temps de cuisson plus long, a été observée pour la majorité des variétés testées.
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