La présente étude a porté sur l'effet du stade de lactation et de la saison sur la qualité physico-chimique et microbiologique du lait et du fromage à pâte molle type " Camembert ". L'extrait enzymatique est caractérisé par une force coagulante de 1/10.000. Celle-ci est optimale à une température de 45°C, une concentration en CaCl2 de 0,05M et un pH de 5,5. Il a une concentration en protéines de 1,23 mg/ml. Les résultats relatifs au stade de lactation des vaches laitières montrent l'effet de ce dernier sur la qualité du lait et ainsi que le fromage à pâte molle type " Camembert ". La fabrication d'un fromage à pâte molle type " Camembert " à partir des différents échantillons des laits de différents stades de lactation en utilisant la présure commerciale a donné un produit de qualité satisfaisante. Le test organoleptique des fromages montre une différence entre les différents produits.