Nora R. Ponzio, Tomás Cristino

Variaciones reológicas, panaderas y sensoriales debidas a aditivos

Harinas varietales de distinta calidad interactuando con dos aditivos de diferente efecto: ácido ascórbico y L-cysteína

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Produktbeschreibung

Trabajos previos han indicado que la calidad intrínseca de las harinas afecta la respuesta a aditivos de diferente modo de acción, por lo que en este trabajo se han ensayado 3 harinas varietales, estudiando la respuesta a distintos niveles de un oxidante, el ácido ascórbico y un reductor, L-cysteína. Las harinas varietales se caracterizaron físico-química y reológicamente, estudiando además la variación en los parámetros fermentativos derivada de la interacción entre harina-nivel de aditivo, observándose la preponderancia del genotipo en el tipo de respuesta. La performance panadera fue evaluada a través de parámetros tales como el Vol/pan, volumen específico y variaciones en la geometría de la pieza panaria. La respuesta de los consumidores fue evaluada a través de Test de Aceptabilidad en donde se evaluó la miga, corteza, color y aceptabilidad global. Los resultados indican que la respuesta a los distintos tipos de aditivos está fuertemente condicionada por la variedad y por eltipo y nivel de aditivo y son necesarios más estudios sobre el tema, lo que responde a los objetivos del proyecto en que se halla enmarcado este trabajo.

Produktdetails

• Verlag: Editorial Académica Española
• Seitenzahl: 120
• Erscheinungstermin: 17. September 2015
• Spanisch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 8mm
• Gewicht: 197g
• ISBN-13: 9783659097461
• ISBN-10: 3659097462
• Artikelnr.: 43912554

Autorenporträt

La autora es docente-investigador de la FAA-UNCPBA, dirige y participa de proyectos y publicaciones sobre diseño de productos, alimentación saludable, calidad y productos derivados de harinas refinadas e integrales de cereales, granos tradicionales y ancestrales.El Lic. Tomás Cristino es egresado de la FAA-UNCPBA, trabaja en la actividad privada.