Einsteins Koch hatte Glück. Eigentlich könnten alle, die kochen, in der Küche einen Wissenschaftler vom Kaliber Einsteins brauchen, der die Antworten auf die vielen Küchenfragen weiß. Weil das nicht geht, hat Bestsellerautor Robert Wolke Fragen ausgewählt, die ihm von Köchen und von Lesern seiner Food-Kolumne gestellt worden sind. In seinen Antworten erklärt er die wissenschaftlichen Grundlagen des Kochens. Das Buch enthält viele ungewöhnliche Rezepte, quasi ein Laborpraktikum, dessen Ergebnisse man essen kann. Und Wolke beantwortet Fragen wie: Kocht Alkohol wirklich, wenn wir mit Wein kochen? Sind geräucherte Lebensmittel roh oder gegart? Sind grüne Kartoffeln giftig? Warum muß Salz ins Nudelwasser? Wie macht man weiße Schokolade? Das ganze Küchenspektrum wird ebenso unterhaltsam wie informativ erklärt.
Lehrbücher und Laborpraktika zur Wissenschaft vom Kochen
Peinlich genaues Festlegen der Vorgehensweise, sorgfältiges Befolgen von Mengen-, Zeit- und Temperaturangaben, erste Ergebnisse, Rückschläge, weitere Versuche und schließlich - im besten Fall - ein Resultat, das der Überprüfung standhält: Kochen nach Rezept und wissenschaftliches Experimentieren haben einiges gemeinsam. Und wie dem Wissenschaftler, so kann auch dem Koch in der Praxis die Theorie weiter helfen. An entsprechenden Lehrbüchern jedenfalls mangelt es nicht.
Das Zeug zum Standardwerk haben "Die letzten Geheimnisse der Kochkunst" von Peter Barham. Der Physiker erklärt im ersten Teil seines Buches die naturwissenschaftlichen Grundlagen des Kochens, Bratens und Backens. In den folgenden Kapiteln beschreibt er die chemischen und physikalischen Vorgänge, die bei der Zubereitung verschiedener Lebensmittel - von Fleisch über Brot bis hin zu Soufflés - eine Rolle spielen. Zur Veranschaulichung würzt Barham alles mit Rezepten, denen er Tabellen mit möglichen Problemen und Lösungsvorschlägen beigibt - ein Nachschlagewerk für Köche, die es wirklich ganz genau wissen wollen.
Die gleichen Grundzutaten verwendet Robert L. Wolke in seinem Buch mit dem etwas irreführenden Titel "Was Einstein seinem Koch erzählte". Der Chemiker verquirlt sie jedoch zu einem flott-flapsigen Frage-Antwort-Spiel, bei dem er auf Anfragen von Köchen und Lesern eingeht. Abgerundet wird das Ganze mit Rezepten seiner Frau Marlene Parrish: ein Laborpraktikum, dessen Ergebnis man essen kann.
Ums Essen geht es Georg Schwedt nicht, vielmehr ums Experimentieren. "Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen" heißt seine Versuchsanleitung, die die Küche zum Labor umfunktioniert. Nach einem historischen Abriß über die Wissenschaft vom Kochen stellt der Chemiker 111 Experimente vor, die die chemischen Veränderungen von Nahrungsmitteln beim Garen zeigen.
sam
Peter Barham: "Die letzten Geheimnisse der Kochkunst". Springer Verlag, Berlin 2004, 363 S., 14,95 Euro.
Robert L. Wolke: "Was Einstein seinem Koch erzählte". Piper Verlag, München 2003, 391 S., 19,90 Euro.
Georg Schwedt: "Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen". Verlag Wiley-VCH, Weinheim 2004, 198 S., 29,90 Euro.
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