Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht wird

Die Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in sozialen Einrichtungen. erstellt und anerkannt gemäß Artikel 8 der Verordnung (EG) über Lebensmittelhygiene Nr. 852/2004 . Hrsg. v. Deutschen Cari
Bearbeitung:Feulner, Martina; Grießmann, Gundula

• Broschiertes Buch

Produktbeschreibung

Mit diesem Buch liegt entsprechend den Anforderungen in der Verordnung (EG) über Lebensmittelhygiene Nr. 852/2004 die Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis vor, die bundesweit von den Landesbehörden der Lebensmittelüberwachung anerkannt ist.Stationäre Einrichtungen mit ihren vielfältigen Verpflegungsangeboten werden genauso berücksichtigt wie Tageseinrichtungen und Haus- und Wohngemeinschaften. Im Mittelpunkt der von Caritas und Diakonie gemeinsam entwickelten Regelungen stehen die Kund(inn)en und Bewohner(innen), die soziale Dienste in Anspruch nehmen bzw. in sozialen Einrichtungen leben.Praxis- und handlungsorientiert werden die für den Umgang mit Lebensmitteln relevanten rechtlichen Grundlagen (wie z.B. die europäischen Lebensmittelverordnungen, die nationale Lebensmittelhygieneverordnung, das Bundesseuchengesetz) erläutert und mit zahlreichen Abbildungen für die Anwendung in sozialen Einrichtungen Umsetzungsmöglichkeiten aufgezeigt.

Produktdetails

• Verlag: Lambertus-Verlag
• Seitenzahl: 238
• Erscheinungstermin: September 2009
• Deutsch
• Abmessung: 16mm
• Gewicht: 644g
• ISBN-13: 9783784117881
• ISBN-10: 3784117880
• Artikelnr.: 23113826

Inhaltsangabe

A Einführung
A.1 Für welche sozialen Einrichtungen ist die Leitlinie relevant? Für welche nicht?
A.2 Welche Kapitel sind für welche Einrichtungen relevant?

B Lebensmittelrecht und Definitionen
B.1 Wichtige grundlegende Begriffe
B.1.1 Definitionen aus der Verordnung (EG) Nr. 178/2002
B.1.2 Definitionen aus der Lebensmittelhygiene-Verordnung
B.1.3 Grundlegende Begriffe für soziale Einrichtungen
B.2 Was sagt der Gesetzgeber
B.2.1 Die relevanten Rechtsgrundlagen
B.2.2 Soziale Einrichtungen sind Lebensmittelunternehmen
B.2.3 Hier greift das Lebensmittelrecht nicht
B.2.4 Das Lebensmittelunternehmen und die einzelnen Betriebsstätten
B.2.5 Soziale Einrichtungen sind als Einzelhandelsunternehmen definiert
B.2.6 Soziale Einrichtungen und Lebensmittel tierischen Ursprungs
B.2.7 Rückverfolgbarkeit
B.2.8 Produkthaftung in sozialen Einrichtungen
B.3 Die Basishygiene
B.3.1 Wichtige Begriffe zu den baulichen Anforderungen
B.3.2 Wichtige Begriffe im Umgang mit Lebensmitteln
B.3.3 Wichtige Begriffe zur Reinigung
B.4 Das HACCP- System
B.5 Leitlinien für eine Gute Lebensmittelhygienepraxis
B.6 Risikoorientierte Anwendung der HACCP-Grundsätze in sozialen Einrichtungen
B.7 Die Normen zur Gemeinschaftsverpflegung des Deutschen Institutes für Normung und die Regelungen der Berufsgenossenschaften für Küchen

C Das betrifft das ganze Haus
C.1 Verantwortungen und ZuständigkeitenC.1.1 Pflichten der Einrichtungsleitung
C.1.2 Verantwortlichkeiten im Rahmen des Verpflegungsangebots
C.2 Dokumentation
C.3 Gebäude, Maschinen und Instandhaltung
C.3.1 Wasserversorgung
C.3.2 Abwasser
C.3.3 Belüftung
C.3.4 Instandhaltung
C.3.5 Temperaturmessgeräte und Thermometer
C.4 Schädlingsvorsorge
C.5 Abfallentsorgung
C.6 Qualifikation, Tätigkeitsverbote und Schulung
C.6.1 Qualifikation der Mitarbeiter/innen
C.6.2 Einweisung bei Neueinstellung
C.6.3 Tätigkeitsverbote und Meldepflicht
C.6.4 Schulung der Mitarbeiter/innen
C.6.5 Bewohner/innen und Kunden/innen als Mitarbeiter/innen im Rahmen des Verpflegungsangebots
C.6.6 Ehrenamtliche Helfer/innen als Mitarbeiter/innen im Rahmen des Verpflegungsangebote
Leitlinie soziale Einrichtungen
C.7 Kontakt und Kooperation in Übergabebereichen zwischen Küche und Service/Pflege/Pädagogik/Hol- und Bringdienst
C.8 Betriebsfremdes Personal im Küchenbetrieb
C.9 Automaten, Wasserspender und Trinkwassersprudler
C.10 Speisen von Angehörigen und Bekannten
C.11 Gemeinsames Kochen außerhalb der Küchen

D Großküche
D.1 Bauliche Anforderungen und Ausstattung
D.1.1 Messgeräte zur Temperaturkontrolle
D.1.2 Warenannahme
D.1.3 Einkauf
D.1.4 Lagerräume
D.1.5 Küchenbereich
D.1.6 Speisentransport und Präsentation
D.1.7 Gast- und Speiseräume
D.2 Umgang mit Lebensmitteln
D.2.1 Wareneingang
D.2.2 Einkauf und Eigentransport von Lebensmitteln
D.2.3 Lagerung
D.2.4 Allgemeines zur Verarbeitung und Herstellung
D.2.5 Speisentransport und Präsentation
D.2.6 Präsentation und Servieren
D.3 Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln
D.3.1 Musterarbeitsanweisung
D.3.2 Hackfleisch und ähnliche Produkte
D.3.3 Frisches Mett und Tatar und ähnliche Fleischzubereitungen
D.3.4 Geflügel
D.3.5 Fisch
D.3.6 Rohe Eier
D.3.7 Weich gekochte Frühstückseier und Spiegeleier
D.3.8 Rohmilch und Rohrahm
D.3.9 Selbst hergestelltes Speiseeis
D.3.10 Cremespeisen, Sahne, nicht durchgebackene Füllungen
D.3.11 Weitere leicht verderbliche Produkte
D.3.12 Rückstellproben
D.4 Versorgung von Kunden/innen mit erhöhtem Infarktrisiko
D.5 Reinigung
D.6 Personalhygiene
D.6.1 Händehygiene
D.6.2 Persönliche Hygiene
D.7 Das HACCP-System

E Angeschlossene Verpflegungsdienste
E.1 Umgang mit Lebensmitteln
E.2 Reinigung
E.3 Personalhygiene
E.4 Das HACCP-System

F Kleine Küchen
F.1 Bauliche Anforderungen und Ausstattung
F.1.1 Anforderungen an kleine Küchen und deren Ausstattung
F.1.2 Vor- und Zubereitungsarbeiten außerhalb der Küche
F.2 Hygieneregeln wenn selbst ge

Rezensionen

"... In elf Kapitel gegliedert gibt das Buch einen guten Überblick über alle Stationen im Haus, in denen gekocht bzw. zubereitet wird (Großküche, Cafeteria/Kiosk, Küchen in Haus-/Wohngemeinschaften, Feste und Ausflüge). Bauliche Anforderungen werden genauso besprochen wie Hygieneregeln bei Speisen und Personal und ob in den einzelnen Fällen ein eigenes HACCP-System zur Anwendung kommt. Kopiervorlagen am Ende des Buches erleichtern die Einführung einer Dokumentation.
Fazit: fachlich, informativ, praxisorientiert.
Dipl. oec. troph. Britta Macho, In: einblicke 01/11 - Zeitschrift des Verbandes der Ernährungswissenschafter Österreichs, 03/2011.
" ... ein hilfreiches Instrument zur Implementierung und Überprüfung der Umsetzung der Lebensmittelhygiene in sozialen Einrichtungen und verantwortlichen Mitarbeiter/innen rundum zu empfehlen."
AWO magazin, Heft 4, 08/2010.
" ... Praxis - und handlungsorientiert werden die für den Umgang mit Lebensmitteln relevanten rechtlichen
Grundlagen [...] erläutert und für die Anwendung in sozialen Einrichtungen Umsetzungsmöglichkeiten
aufgezeigt. ... Das Buch sollte [...] als willkommene Handreichung zum besseren Umgang mit allem, was mit Essen und Trinken zu tun hat genutzt werden. ..."
i-punkt 1/2010, ABA Fachverband Offene Arbeit mit Kindern und Jugendlichen e.V., 03/2010
" ... Dieser Leitfaden ist nützlich und funktional. Errungenschaften wie dieses praxisnahe Buch vereinfachen den Arbeitsalltag in sozialen Institutionen."
Markus Biedermann, Eidg. Dipl. Küchenchef, Dipl. Gerontologe, Forum 99 - Ihr Partner für Esskultur im Alter - www.esskultur.ch, 01/2010
" ... Übersichtlich und praxisorientiert, das Wesentliche kurz und prägnant auf den Punkt gebracht. Ein rundum gelungenes Fachbuch!"
Hans Pürstner, Küchenleiter a.D., Diakoniestiftung Alt-Hamburg, 11/2009
"... Kindertagesstätten können hier umfangreiche Informationen finden, welche Bestimmungen der Lebensmittelhygiene sie beachten müssen. Mit dieser Leitlinie, die behördlich anerkannt und die auch künftige Prüfungsgrundlage für die Überwachungsbehörden ist, wird für die Einrichtungen Rechtssicherheit im Umgang mit dieser komplexen Materie geschaffen."
TPS. Therapie und Praxis in der Sozialpädagogik. Leben, Lernen und Arbeiten in der KiTa, Ausgabe 09/2009