Bernhard Gahm
Würste, Sülzen, Pasteten - Selbst gemacht
Bernhard Gahm
Würste, Sülzen, Pasteten - Selbst gemacht
- Buch
Produktdetails
- Verlag: Ulmer, E
- ISBN-13: 9783800157655
- Artikelnr.: 23882101
- Herstellerkennzeichnung Die Herstellerinformationen sind derzeit nicht verfügbar.
Bernhard Gahm ist ausgebildeter Landwirt und seit vielen Jahren als Hausschlachter im Nebenberuf tätig. Seine Kenntnisse dafür hat er sich in Metzgereien und bei Hausschlachtungen angeeignet.
- Vorwort 4
- Die Ausrüstung zum Wursten 9
- Fleisch, der Rohstoff für die Wurst 20
- Einteilung der Wurstsorten 21
- Das Fleisch beschaffen 21
- Lagerung vor der Wurstherstellung 25
- Zusatzstoffe und Gewürze 27
- Salz ist mehr als ein Gewürz 28
- Wichtige Zusatzstoffe 29
- Gewürze 30
- Verarbeitung der Wurstmasse in Konserven 34
- Auswahl von Dosen und Gläsern 35
- Füllen und Einkochen der Konserven 37
- Lagern der Konserven 38
- Verarbeitung der Wurstmasse in Därmen 39
- Naturdärme und Kunstdärme 40
- Vorbereiten der Därme vor dem Füllen 42
- Füllen der Därme 44
- Garen der Wurst 48
- Räuchern 53
- Geräte zum Räuchern 54
- Räucherarten 57
- Lagerung der Würste 60
- Lagerung im Räucherschrank oder in einem dunklen Raum 60
- Lagerung durch Kühlen 60
- Lagerung durch Tiefkühlen 62
- Vorbereitungen für die Wurst herstellung 64
- Die Herstellung von Kochwurst 65
- Wichtige Hinweise zur Kochwurst - Beschreibung, Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 67
- Kochwurstrezepte 73
- Streichfähige Rohwurst 80
- Beschreibung,Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 81
- Rezepte für streichfähige Rohwurst 82
- Schnittfeste Rohwurst 84
- Beschreibung, Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 85
- Vorbereitungen für die Wurstherstellung 86
- Herstellung der Wurstmasse 87
- Reifen der schnittfesten Rohwurst 89
- Räuchern der schnittfesten Rohwurst 97
- Rezepte für schnittfeste Rohwurst 98
- Brühwurst 101
- Beschreibung und Verwendung des Rohmaterials 102
- Vorbereitungen für die Wurstherstellung 103
- Herstellung der Wurstmasse 104
- Einfüllen der Wurstmasse 108
- Rezepte für Brühwurst 108
- Bratwürste 116
- Grobe Bratwürste 117
- Feine Bratwürste 120
- Pasteten 123
- Rezepte für Pasteten 125
- Sülzen 129
- Grundmaterial und Herstellung 130
- Herstellung von Aspik 130
- Garnierung von Sülzen 131
- Rezepte für Sülzen 132
- Salzen oder Pökeln 136
- Rohpökelwaren 137
- Kochpökelwaren 140
- Kleines Lexikon der Wurstmacherei 147
- Verzeichnisse 151
- Literaturverzeichnis 151
- Bezugsquellen 151
- Sachregister 152
- Die Ausrüstung zum Wursten 9
- Fleisch, der Rohstoff für die Wurst 20
- Einteilung der Wurstsorten 21
- Das Fleisch beschaffen 21
- Lagerung vor der Wurstherstellung 25
- Zusatzstoffe und Gewürze 27
- Salz ist mehr als ein Gewürz 28
- Wichtige Zusatzstoffe 29
- Gewürze 30
- Verarbeitung der Wurstmasse in Konserven 34
- Auswahl von Dosen und Gläsern 35
- Füllen und Einkochen der Konserven 37
- Lagern der Konserven 38
- Verarbeitung der Wurstmasse in Därmen 39
- Naturdärme und Kunstdärme 40
- Vorbereiten der Därme vor dem Füllen 42
- Füllen der Därme 44
- Garen der Wurst 48
- Räuchern 53
- Geräte zum Räuchern 54
- Räucherarten 57
- Lagerung der Würste 60
- Lagerung im Räucherschrank oder in einem dunklen Raum 60
- Lagerung durch Kühlen 60
- Lagerung durch Tiefkühlen 62
- Vorbereitungen für die Wurst herstellung 64
- Die Herstellung von Kochwurst 65
- Wichtige Hinweise zur Kochwurst - Beschreibung, Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 67
- Kochwurstrezepte 73
- Streichfähige Rohwurst 80
- Beschreibung,Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 81
- Rezepte für streichfähige Rohwurst 82
- Schnittfeste Rohwurst 84
- Beschreibung, Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 85
- Vorbereitungen für die Wurstherstellung 86
- Herstellung der Wurstmasse 87
- Reifen der schnittfesten Rohwurst 89
- Räuchern der schnittfesten Rohwurst 97
- Rezepte für schnittfeste Rohwurst 98
- Brühwurst 101
- Beschreibung und Verwendung des Rohmaterials 102
- Vorbereitungen für die Wurstherstellung 103
- Herstellung der Wurstmasse 104
- Einfüllen der Wurstmasse 108
- Rezepte für Brühwurst 108
- Bratwürste 116
- Grobe Bratwürste 117
- Feine Bratwürste 120
- Pasteten 123
- Rezepte für Pasteten 125
- Sülzen 129
- Grundmaterial und Herstellung 130
- Herstellung von Aspik 130
- Garnierung von Sülzen 131
- Rezepte für Sülzen 132
- Salzen oder Pökeln 136
- Rohpökelwaren 137
- Kochpökelwaren 140
- Kleines Lexikon der Wurstmacherei 147
- Verzeichnisse 151
- Literaturverzeichnis 151
- Bezugsquellen 151
- Sachregister 152
- Vorwort 4
- Die Ausrüstung zum Wursten 9
- Fleisch, der Rohstoff für die Wurst 20
- Einteilung der Wurstsorten 21
- Das Fleisch beschaffen 21
- Lagerung vor der Wurstherstellung 25
- Zusatzstoffe und Gewürze 27
- Salz ist mehr als ein Gewürz 28
- Wichtige Zusatzstoffe 29
- Gewürze 30
- Verarbeitung der Wurstmasse in Konserven 34
- Auswahl von Dosen und Gläsern 35
- Füllen und Einkochen der Konserven 37
- Lagern der Konserven 38
- Verarbeitung der Wurstmasse in Därmen 39
- Naturdärme und Kunstdärme 40
- Vorbereiten der Därme vor dem Füllen 42
- Füllen der Därme 44
- Garen der Wurst 48
- Räuchern 53
- Geräte zum Räuchern 54
- Räucherarten 57
- Lagerung der Würste 60
- Lagerung im Räucherschrank oder in einem dunklen Raum 60
- Lagerung durch Kühlen 60
- Lagerung durch Tiefkühlen 62
- Vorbereitungen für die Wurst herstellung 64
- Die Herstellung von Kochwurst 65
- Wichtige Hinweise zur Kochwurst - Beschreibung, Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 67
- Kochwurstrezepte 73
- Streichfähige Rohwurst 80
- Beschreibung,Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 81
- Rezepte für streichfähige Rohwurst 82
- Schnittfeste Rohwurst 84
- Beschreibung, Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 85
- Vorbereitungen für die Wurstherstellung 86
- Herstellung der Wurstmasse 87
- Reifen der schnittfesten Rohwurst 89
- Räuchern der schnittfesten Rohwurst 97
- Rezepte für schnittfeste Rohwurst 98
- Brühwurst 101
- Beschreibung und Verwendung des Rohmaterials 102
- Vorbereitungen für die Wurstherstellung 103
- Herstellung der Wurstmasse 104
- Einfüllen der Wurstmasse 108
- Rezepte für Brühwurst 108
- Bratwürste 116
- Grobe Bratwürste 117
- Feine Bratwürste 120
- Pasteten 123
- Rezepte für Pasteten 125
- Sülzen 129
- Grundmaterial und Herstellung 130
- Herstellung von Aspik 130
- Garnierung von Sülzen 131
- Rezepte für Sülzen 132
- Salzen oder Pökeln 136
- Rohpökelwaren 137
- Kochpökelwaren 140
- Kleines Lexikon der Wurstmacherei 147
- Verzeichnisse 151
- Literaturverzeichnis 151
- Bezugsquellen 151
- Sachregister 152
- Die Ausrüstung zum Wursten 9
- Fleisch, der Rohstoff für die Wurst 20
- Einteilung der Wurstsorten 21
- Das Fleisch beschaffen 21
- Lagerung vor der Wurstherstellung 25
- Zusatzstoffe und Gewürze 27
- Salz ist mehr als ein Gewürz 28
- Wichtige Zusatzstoffe 29
- Gewürze 30
- Verarbeitung der Wurstmasse in Konserven 34
- Auswahl von Dosen und Gläsern 35
- Füllen und Einkochen der Konserven 37
- Lagern der Konserven 38
- Verarbeitung der Wurstmasse in Därmen 39
- Naturdärme und Kunstdärme 40
- Vorbereiten der Därme vor dem Füllen 42
- Füllen der Därme 44
- Garen der Wurst 48
- Räuchern 53
- Geräte zum Räuchern 54
- Räucherarten 57
- Lagerung der Würste 60
- Lagerung im Räucherschrank oder in einem dunklen Raum 60
- Lagerung durch Kühlen 60
- Lagerung durch Tiefkühlen 62
- Vorbereitungen für die Wurst herstellung 64
- Die Herstellung von Kochwurst 65
- Wichtige Hinweise zur Kochwurst - Beschreibung, Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 67
- Kochwurstrezepte 73
- Streichfähige Rohwurst 80
- Beschreibung,Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 81
- Rezepte für streichfähige Rohwurst 82
- Schnittfeste Rohwurst 84
- Beschreibung, Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 85
- Vorbereitungen für die Wurstherstellung 86
- Herstellung der Wurstmasse 87
- Reifen der schnittfesten Rohwurst 89
- Räuchern der schnittfesten Rohwurst 97
- Rezepte für schnittfeste Rohwurst 98
- Brühwurst 101
- Beschreibung und Verwendung des Rohmaterials 102
- Vorbereitungen für die Wurstherstellung 103
- Herstellung der Wurstmasse 104
- Einfüllen der Wurstmasse 108
- Rezepte für Brühwurst 108
- Bratwürste 116
- Grobe Bratwürste 117
- Feine Bratwürste 120
- Pasteten 123
- Rezepte für Pasteten 125
- Sülzen 129
- Grundmaterial und Herstellung 130
- Herstellung von Aspik 130
- Garnierung von Sülzen 131
- Rezepte für Sülzen 132
- Salzen oder Pökeln 136
- Rohpökelwaren 137
- Kochpökelwaren 140
- Kleines Lexikon der Wurstmacherei 147
- Verzeichnisse 151
- Literaturverzeichnis 151
- Bezugsquellen 151
- Sachregister 152