'Rezepte, Legenden, Genuss: Es geht um die Wurst. Sie ist die Legende unter den Lebensmitteln und in aller Munde. Höchste Zeit, ihr ein bisschen auf die Pelle zu rücken. Der Sterne-Koch Vincent Klink liefert die Sachkenntnis, der Satiriker Wiglaf Droste zeigt, dass ein wilder Pöbler auch mal ein sanfter Pökler sein kann, und der Illustrator Nikolaus Heidelbach porträtiert die rassige Chorizo mit ebenso liebevoller Hingabe wie die sanft geschwungene Blutwurst.
Mit Wiglaf Droste und einem Fernsehkoch auf der Wurststrecke / Von Thomas Platt
Kaum einer weiß genau, was sich in der Wurst verbirgt. Seit Jahr und Tag begnügt sich der Connaisseur mit Mutmaßungen, die selbst in heutigen Gammel- und gerade gewesenen Seperatorenfleisch-Diskussionen nicht von vorne herein finsterer Natur sein müssen. Üblicherweise gelangen in den Teig der Brüh-, Koch- und Rohwurst all jene so genannten unedlen Teile des Tieres, die man anders nicht essen kann oder möchte. Lediglich die notorisch Argwöhnischen, bei denen die Beschau ohnehin die Stelle der gedanklichen Durchdringung eingenommen hat, halten es prinzipiell mit dem Schinken, bei dem das Fleisch noch zu erblicken ist wie gewachsen; für den ein handfestes Brät im Darm nicht verschmähenden Rest gilt ein Satz von Bismarck: „Wenn Sie Gesetze und Wurst mögen, sollten Sie niemals bei der Herstellung von beiden zuschauen.” Trotz des Diktums versuchen ein Koch und ein Literat, uns näher mit ihrem, der Wurst, Innenleben bekannt zu machen.
Hinter die Pelle führen Vincent Klink, der seine Gäste im Stuttgarter Restaurant „Wielandshöhe” mit Klassikern wie zum Beispiel pochiertem Steinbutt mit Sauce Mousseline nebst Butterkartoffeln verwöhnt, und der in Berlin ansässige Autor Wiglaf Droste. Erste Konsequenzen ergeben sich für den schlicht „Wurst” betitelten und mit verhalten opulenten Graphiken des Kölners Nikolaus Heidelbach garnierten Band aus der Sprache, die bei Kochbüchern so gut wie nie moniert wird und deren Gebrauch hier laut zu nennen untertrieben sein dürfte.
Drostes Masche orientiert sich bereitwillig am Duktus der „Neuen Frankfurter Schule”, die in dem Satiremagazin Titanic sowie insbesondere in den Texten des Dichters Eckhart Henscheid längst in Manierismus erstarrt ist. Er setzt sich aus der Verknüpfung von hohem Ton, Kalauern und Ausdrücken der Gosse zusammen, die den sprachlichen Wohllaut überfallartig konterkarieren sollen.
Rabulistisch vorgetragene Vorurteile und Histörchen, die auch noch stolz auf ihre Pointenlosigkeit zu sein scheinen, ergänzen sich in diesem Laienfachbuch zu einem beständig pubertierenden Thomas Mann. So plakativ diese „Schwer-in-Ordnung”-Prosa auch sein mag, so wenig vermag sie darüber hinwegzutäuschen, dass Zeile für Zeile mögliche Thesen und Deutungen dem „Mysterium Wurst” geopfert werden. „Ist nicht alles, was ist, Wurst?” fragt Droste mit Blick auf die Schöpfung, „im Guten wie im Bösen, im Klugen wie im Blöden?” Bequemer hat sich’s selten einer gemacht.
Kompetenz klingt anders. Aber leider ist auch der beliebte TV-Koch dem Jargon der Eitelkeit aufgesessen, zumindest zuweilen. Obwohl er über weitaus mehr Ausdruckstalent verfügt als sein Kombattant vom Fach. Während dessen Versuche wirken, als hätte er an seinem Teakholz-Stammtisch bloß eben mal eingesammelt, was ihm und seinen Kumpanen geradewegs in den Kopf kam, versucht Vincent Klink nach Kräften, die Wurst an den berühmten beiden Enden zu packen – und entgeht damit zumindest der Drosteschen Gegenstandlosigkeit.
Typisch für den menschelndem Konformismus, der im Fernsehen zu seinem Markenzeichen wurde, dürfte neben dem beinahe gänzlich aus Abschweifungen bestehenden „Schlachttag” das Kapitel „Allah schaut weg” sein. Es handelt von einem Wiesn-Besuch in Gesellschaft von „vier Riesenkerlen”. Nachdem das „Kinderprogramm” mit den „rabenschwarzen” Kollegen aus der Küche „abgeeiert” ward, sprechen alle zusammen der Schweinswurst zu und heben den Hopfen. Bei der genüsslichen Schilderung des Streichs, der die Jünger des Propheten auf schlimme Abwege brachte, gerät auch die ansonsten stets stabile Parademoral des Meisters ins Torkeln.
Wenn es wirklich um die Wurst geht, wird der Mann mit Metzgerlehre im Rücken plötzlich präzise. Sollte dieser bunte Band tatsächlich einen Vorzug haben, dann den, dass kulinarische Aufklärung am besten anhand von Rezepten funktioniert. Diese werden mit erstaunlichem Schwung und hoher fachlicher Kenntnis vorgestellt. Weil es sich um Wurstideale handelt, deren Herstellung nicht unbedingt grammgenau geschildert wird, mag die Probe auf die Praxis unterbleiben. Wer es gleichwohl wagen will, sollte sich mit einer Phalanx aus diversen Küchenutensilien wappnen.
Vermutlich beruht der Charme der Wurst ja gerade auf einer mamselligen Rustikalität, die sich durch keinerlei Veredelungsmaßnahme restlos vertreiben lässt. Sogar der übertrüffelte Hungrige erliegt ihr dann noch mit einem gewissen Behagen, wenn sie durchaus zweifelhafter Produktion entstammt. „Hauptsächlich wird einer in dem Maaße beliebt sein”, sagt nicht Droste, sagt nicht Klink, sondern der Frankfurter Wurstliebhaber Schopenhauer, „als er seine Ansprüche an Geist und Herz der Andern niedrig stellt.”
Wiglaf Droste, Nikolaus Heidelbach, Vincent Klink
Wurst
DuMont Literatur und Kunst Verlag, Köln 2006. 159 Seiten, 24,90 Euro.
Frankfurter Buchmesse, ins Bild gesetzt von Nikolaus Heidelbach
Abb. aus dem besprochenen Band
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"Die hohe Kunst der Metzgerei, witzig vereint mit gastrosophischer Philosophie und garniert mit kulinarischen Stillleben."
FOCUS
"Wie und wann die Wurst warum geboren wurde, (...) zeigt dieses Buch. Mit Fleischeslust weckenden Illustrationen von Nikolaus Heidelbach, mit ironiegesättigten Sottisen Wiglaf Drostes und mit historiengespickten Rezepten von Vincent Klink. Wer nach der Lektüre dieses Wusts an Wurstapologie immer noch keinen Hunger hat, dem ist auf Erden nicht zu helfen."
DIE WELT
"Endlich mal ein Coffeetable-Book, das dem Begriff Ehre macht: Augenweide nebst Nutzwert. (...) Es sind, vergnüglich facettenreich, teils dreiste, fette, pointiert gerundete Kalendergeschichten, teils handfest warenkundliche Exkurse, die auch den Hobbykoch reichlich mit Rezepten zur heimischen Wurstproduktion versorgen."
SPIEGEL
"In diesem schönen Buch über das Schmuddelkind der Kochkunst harmoniert alles ganz wunderbar. Der Sterne-Koch Vincent Klink liefert die Sachkenntnis, der Satiriker Wiglaf Droste zeigt, dass ein wilder Pöbler auch mal ein sanfter Pökler sein kann, und der Illustrator Nikolaus Heidelbach porträtiert die rassige Chorizo mit ebenso liebevoller Hingabe wie die sanft geschwungene Blutwurst. Ein Plädoyer für deftige Lebensart."
STERN
"Schöner kann ein Buch über ein Lebensmittel nicht gelingen."
PLAYBOY
"Eine märchenhafte, dreidimensionale Liebeserklärung an die Wurst."
HESSISCHE/ NIEDERSÄCHSISCHE ALLGEMEINE
"...ein in Leinen gebundenes Hohe Lied auf die deutsche Wurst ... ."
HANDELSBLATT
FOCUS
"Wie und wann die Wurst warum geboren wurde, (...) zeigt dieses Buch. Mit Fleischeslust weckenden Illustrationen von Nikolaus Heidelbach, mit ironiegesättigten Sottisen Wiglaf Drostes und mit historiengespickten Rezepten von Vincent Klink. Wer nach der Lektüre dieses Wusts an Wurstapologie immer noch keinen Hunger hat, dem ist auf Erden nicht zu helfen."
DIE WELT
"Endlich mal ein Coffeetable-Book, das dem Begriff Ehre macht: Augenweide nebst Nutzwert. (...) Es sind, vergnüglich facettenreich, teils dreiste, fette, pointiert gerundete Kalendergeschichten, teils handfest warenkundliche Exkurse, die auch den Hobbykoch reichlich mit Rezepten zur heimischen Wurstproduktion versorgen."
SPIEGEL
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STERN
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HESSISCHE/ NIEDERSÄCHSISCHE ALLGEMEINE
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