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Este livro, em seus treze capítulos assinados por talentosos e renomados pesquisadores, expõe as infindáveis possibilidades do arroz, abrangendo aspectos da qualidade do grão, do engenho ao prato, com foco na pós-colheita e na industrialização. São abordados principalmente o arroz branco e o parboilizado, tanto polido como integral, com destaque para casca, farelo e quireras, bem como seus inúmeros derivados e usos. Os autores dão destaque para o arroz na segurança alimentar, visando a saúde e o bem-estar, e apresentam recentes avanços de pesquisa alcançados por eles e pela pesquisa mundial.…mehr
Este livro, em seus treze capítulos assinados por talentosos e renomados pesquisadores, expõe as infindáveis possibilidades do arroz, abrangendo aspectos da qualidade do grão, do engenho ao prato, com foco na pós-colheita e na industrialização. São abordados principalmente o arroz branco e o parboilizado, tanto polido como integral, com destaque para casca, farelo e quireras, bem como seus inúmeros derivados e usos. Os autores dão destaque para o arroz na segurança alimentar, visando a saúde e o bem-estar, e apresentam recentes avanços de pesquisa alcançados por eles e pela pesquisa mundial. Esta obra é uma referência teórica para profissionais, estudantes e pesquisadores das áreas de alimentos, agronomia, engenharias e química e oferece conhecimentos científicos e tecnológicos importantes e atualizados sobre esse nobre cereal que é o arroz.
Engenheiro agrônomo (2005) pela UFPel, mestre (2008) e doutor (2011) em C&T Agroindustrial pela UFPel. Realizou pós-doutorado (2020) no Rothamsted Research, Reino Unido. É professor e pesquisador da FAEM, do Labgrãos e do Programa de Pós-Graduação em C&T de Alimentos da UFPel. Visiting researcher do Plant Science Department, da Rothamsted Research, em Harpenden (Reino Unido) e bolsista de produtividade do CNPq. Orientou mais de 100 alunos de pós-doutorado, doutorado, mestrado e graduação. É autor/organizador de 16 livros, possui mais de 60 capítulos em livros e mais de 70 artigos científicos publicados. É consultor em pós-colheita, industrialização e qualidade de grãos.
Inhaltsangabe
1. QUALIDADE PAUTADA PELA DEMANDA 1.1 Conceitos básicos frente à prática 1.2 Caracterizando a demanda no parboilizado 1.3 Pesquisando atributos no parboilizado 1.4 Induzindo a demanda 1.5 Parboilizado em destaque 1.6 Qualidade: ganhos tangíveis e intangíveis 1.7 Requerimentos de qualidade para exportar arroz para a União Europeia 1.8 A utopia! Qual é o arroz ideal? Referências 2. BENEFICIAMENTO DE ARROZ NATURAL BRANCO (POLIDO) E INTEGRAL 2.1 Estrutura e composição dos grãos de arroz 2.2 Beneficiamento Referências 3. BENEFICIAMENTO DE ARROZ POR PARBOILIZAÇÃO: ARROZ POLIDO E INTEGRAL 3.1 Processo de parboilização Referências 4. CASCA DE ARROZ 4.1 Descascamento dos grãos de arroz 4.2 Alternativas para casca e cinza da casca de arroz 4.3 Considerações finais Referências 5. FARELO DE ARROZ 5.1 Obtenção do farelo 5.2 Composição química 5.3 Estabilização do farelo 5.4 Utilização do farelo de arroz 5.5 Considerações finais Referências 6. ÓLEO DE ARROZ 6.1 Composição dos lipídios de arroz 6.2 Extração do óleo de arroz 6.3 Refino do óleo bruto de arroz 6.4 Biodiesel 6.5 Aspectos nutritivos, sensoriais e funcionais de óleo de arroz 6.6 Considerações finais Referências 7. PROTEÍNAS DO ARROZ: OBTENÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E APLICAÇÃO 7.1 Proteínas do arroz 7.2 Técnicas de extração das proteínas do arroz 7.3 Técnicas de secagem da proteína do arroz 7.4 Caracterização das proteínas 7.5 Aplicações das proteínas do arroz em alimentos Referências 8. AMIDO DE ARROZ E SUAS APLICAÇÕES 8.1 Extração de amido de arroz 8.2 Composição e estrutura dos grânulos de amido de arroz 8.3 Propriedades funcionais do amido de arroz 8.4 Aplicações do amido de arroz 8.5 Considerações finais Referências 9. FARINHA DE ARROZ E SUAS APLICAÇÕES 9.1 Produção da farinha de arroz 9.2 Composição química da farinha de arroz 9.3 Propriedades tecnológicas e nutricionais da farinha de arroz 9.4 Utilização da farinha de arroz 9.5 Considerações finais Referências 10. FORTIFICAÇÃO, BIOFORTIFICAÇÃO E ADITIVOS 10.1 Fortificação 10.2 Biofortificação 10.3 Aditivos 10.4 Considerações finais Referências 11. CONSUMO DE ARROZ: FORMAS E HÁBITOS 11.1 Formas de consumo 11.2 Métodos de preparo de arroz 11.3 Considerações finais Referências 12. ASPECTOS NUTRICIONAIS DO ARROZ E SEUS EFEITOS BENÉFICOS PARA A SAÚDE 12.1 Os benefícios do consumo de arroz para a saúde 12.2 Composição química de interesse para a saúde 12.3 Atividades biológicas 12.4 Considerações finais Referências 13. USO DE ARROZ NA FABRICAÇÃO DE CERVEJAS 13.1 Introdução 13.2 Variedades de arroz para fabricação de cerveja 13.3 Propriedades dos grãos de arroz para a fabricação de cerveja 13.4 Elaboração do malte 13.5 Produção de cerveja e uso de arroz 13.6 Algumas características da cerveja de arroz 13.7 Arroz como adjunto Referências
1. QUALIDADE PAUTADA PELA DEMANDA 1.1 Conceitos básicos frente à prática 1.2 Caracterizando a demanda no parboilizado 1.3 Pesquisando atributos no parboilizado 1.4 Induzindo a demanda 1.5 Parboilizado em destaque 1.6 Qualidade: ganhos tangíveis e intangíveis 1.7 Requerimentos de qualidade para exportar arroz para a União Europeia 1.8 A utopia! Qual é o arroz ideal? Referências 2. BENEFICIAMENTO DE ARROZ NATURAL BRANCO (POLIDO) E INTEGRAL 2.1 Estrutura e composição dos grãos de arroz 2.2 Beneficiamento Referências 3. BENEFICIAMENTO DE ARROZ POR PARBOILIZAÇÃO: ARROZ POLIDO E INTEGRAL 3.1 Processo de parboilização Referências 4. CASCA DE ARROZ 4.1 Descascamento dos grãos de arroz 4.2 Alternativas para casca e cinza da casca de arroz 4.3 Considerações finais Referências 5. FARELO DE ARROZ 5.1 Obtenção do farelo 5.2 Composição química 5.3 Estabilização do farelo 5.4 Utilização do farelo de arroz 5.5 Considerações finais Referências 6. ÓLEO DE ARROZ 6.1 Composição dos lipídios de arroz 6.2 Extração do óleo de arroz 6.3 Refino do óleo bruto de arroz 6.4 Biodiesel 6.5 Aspectos nutritivos, sensoriais e funcionais de óleo de arroz 6.6 Considerações finais Referências 7. PROTEÍNAS DO ARROZ: OBTENÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E APLICAÇÃO 7.1 Proteínas do arroz 7.2 Técnicas de extração das proteínas do arroz 7.3 Técnicas de secagem da proteína do arroz 7.4 Caracterização das proteínas 7.5 Aplicações das proteínas do arroz em alimentos Referências 8. AMIDO DE ARROZ E SUAS APLICAÇÕES 8.1 Extração de amido de arroz 8.2 Composição e estrutura dos grânulos de amido de arroz 8.3 Propriedades funcionais do amido de arroz 8.4 Aplicações do amido de arroz 8.5 Considerações finais Referências 9. FARINHA DE ARROZ E SUAS APLICAÇÕES 9.1 Produção da farinha de arroz 9.2 Composição química da farinha de arroz 9.3 Propriedades tecnológicas e nutricionais da farinha de arroz 9.4 Utilização da farinha de arroz 9.5 Considerações finais Referências 10. FORTIFICAÇÃO, BIOFORTIFICAÇÃO E ADITIVOS 10.1 Fortificação 10.2 Biofortificação 10.3 Aditivos 10.4 Considerações finais Referências 11. CONSUMO DE ARROZ: FORMAS E HÁBITOS 11.1 Formas de consumo 11.2 Métodos de preparo de arroz 11.3 Considerações finais Referências 12. ASPECTOS NUTRICIONAIS DO ARROZ E SEUS EFEITOS BENÉFICOS PARA A SAÚDE 12.1 Os benefícios do consumo de arroz para a saúde 12.2 Composição química de interesse para a saúde 12.3 Atividades biológicas 12.4 Considerações finais Referências 13. USO DE ARROZ NA FABRICAÇÃO DE CERVEJAS 13.1 Introdução 13.2 Variedades de arroz para fabricação de cerveja 13.3 Propriedades dos grãos de arroz para a fabricação de cerveja 13.4 Elaboração do malte 13.5 Produção de cerveja e uso de arroz 13.6 Algumas características da cerveja de arroz 13.7 Arroz como adjunto Referências
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